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Selber-Machen ist kein Geheimnis – Grundrezept für Gemüsebrühe
Wo der Anbau eigenen Gemüses hinführen kann, wollen wir in gebotener Ausführlichkeit darlegen. Als abschreckendes Beispiel haben wir die Herstellung eigenem Suppengrün aus eigenem Gemüse auserwählt.
Lass es dir eine Warnung sein!
Um eigene gepökelte Gemüsebrühe beziehungsweise haltbares Suppengrün herzustellen, benutzen wir
Gemüse,
Salz,
Gläser mit Deckel zum Abfüllen,
Etiketten,
Pflanzenöl und Vogelfutter nach Last und Laune sowie
Messer, Schneidebrett, Duschbrause und Badewanne, Lappen, Schüssel, Löffel, Waage, Küchenmaschine oder Pürierstab und einen Stift.
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Nimm dir Zeit.
Die deutsche Normpackung Suppengrün enthält: Sellerie, Porree beziehungsweise Lauch, Möhre und vertrocknende, schlabbrige Petersilie.
Wir haben uns diesmal entschieden, nur Gemüse aus dem eigenen Anbau zu benutzen, im aktuellen Falle also Sellerie und Porree.
Nichts spricht dagegen, weiteres Hasenfutter zu verwursten: Zwiebel, Knoblauch, Giersch, Rüben, rote Bete, um damit deine eigene Komposition zu zaubern und so den geschmacklichen Supermarkt-Einheitsbrei zu umkurven.
Petersilie allerdings wäre für unser haltbares Suppengrün weniger geeignet. Da diese Paste beim Zubereiten zur Geschmacksentfaltung eher früher als später zugefügt wird und damit in den meisten Fällen mitkochen wird, bliebe von der Petersilie nicht viel übrig. Es gibt einige Kräuter, die nicht gern gekocht werden. Auch Schnittlauch würden wir für diese Gemüsebrühe nicht empfehlen.
Außer natürlich du planst, deine Gemüsebrühe als quasi rohköstliche Abrundung zu gebrauchen.
Was auch immer du hineinzuschmeißen gedenkst, am Waschen führen nur wenige Wege vorbei. Ob aus dem eigenen Garten, von Freunden containert, beim Gemüselotto gewonnen, auf dem Wochenmarkt gekauft oder im Supermarkt geklaut, Gemüse waschen wir erst einmal.
Nimm dir Zeit. Das Haltbarmachen von Lebensmitteln im Herbst war mal eine Lebensnotwendigkeit. Es dauert seine Zeit, vernichtet Nährstoffe, macht aber die Nahrung über den Winter bis ins Frühjahr verfügbar. Nach zeitgenössischen, ökonomischen Maßstäben ist es grober Unfug, so etwas selbst zu machen.
Glücklicherweise hatten unsere Ur-Ur-Ur-Ur-Großeltern kein Smartphone und deshalb in trüben Novembernächten nichts Besseres zu tun, als vorm Fernseher zu sitzen und Porree zu waschen und verlesen.
Bei diesem Dreckszeug findet sich nämlich in jeder Ecke und in jedem Winkel irgendwelcher Schmutz.
Die Wurzeln sind voller Erde und kommen weg. Die Enden des Porree sind meistens angetrocknet und in Verwesung begriffen.
Das bedeutet: Viel Waschen, Abschneiden, Aussortieren oder Mitfressen.
Echte Vegetarier steigen bereits an dieser Stelle aus dem Prozess aus. Die Wahrscheinlichkeit, aus eigenem Gemüse irgendetwas Vegetarisches herzustellen, ist gleich: 0,0. Dann lieber zu Aldi. Da ist die Wahrscheinlichkeit, vegetarische Lebensmittel zu erhalten, deutlich größer.
Nachdem wir uns durch den Porree gequält haben, belohnen wir uns mit der Vorbereitung des Selleries. Grünzeug und Wurzeln schneiden wir ab.
Wurzeln für den Kompost, das Grünzeug sortieren wir in: Essichnoch und Essichnichmehr. Selleriegrün schmeckt sehr intensiv.
Wir haben eine Handvoll in unser Suppengrün getan. Aus den anderen 2 Händevollen wurde ein konzentrierter Brotaufstrich.
Die Sellerieknollen haben wir geschält. Sehr liebevoll, denn im Gegensatz zu den Medizinbällen aus der Auslage im Supermarkt waren unsere Knollen zart, sensibel und vor allem klein.
Nimm dir Zeit.
Da das ganze Prodezere bisher zu einer recht erdigen Angelegenheit geraten ist, wird es Zeit zur Zwischenreinigung: Selleriegrün und -knollen samt eigener Flossen waschen – Arbeitsplatz reinigen – bei Bedarf Zigarettenpause oder Smartphone checken.
An fachkundiger Stelle wird vor der verstopfenden Wirkung von Suppengrün gewarnt. Je nach Qualität deines Küchengeräts kommt dein Werkzeug mit dem Zerlegen und Häckseln von hartem Sellerie und faserigem Porree mehr oder weniger gut klar. Um Verstopfung vorzubeugen, nehmen wir uns Zeit und schneiden beides klein.
Anschließend greifen wir zu Abakus und Formelsammlung und versuchen uns an einer tradierten Kombination aus Pökelei und Dreisatz.
Um durch Salz Gemüse haltbar zu machen, orientieren wir uns an einem Verhältnis von 1:4 bis 1:5. Auf 1 Teil Salz kommen also 4 bis 5 Teile Gemüse.
Wir schmeißen unser geschnittenes Gemüse mit dem Salz in die Küchenmaschine und zerhäckseln es in mehreren Durchgängen. Gemüse und Salz füllen wir schritt- und schichtweise ein. Damit wird’s besser durchmischt und unsere Maschine scheitert nicht an ihrer Aufgabe.
Solltest du beim genannten Salz-Gemüse-Verhältnis einen Würgereiz verspüren, dann koste jetzt mal das Suppengrün. Du wirst feststellen: Der Würgereiz stellt sich völlig zu Recht ein!
Das Ganze wird ausgesprochen salzig. Für die Anwendung dieses Suppengrüns beim eigentlichen Kochakt bedeutet das: Vorsichtig dosieren. Wir haben nach dem Schnippeln fast 700 g Gemüse abgewogen und mit über 160 g Salz vermischt. Wir errechnen daraus eine noch höhere Dosierwarnstufe.
Weitere Gewürze wie Pfeffer, Muskat oder Haschisch könnte man hinzufügen. Allerdings schränkt das die Anwendungsgebiete natürlich ein. Je naturbelassener, desto flexibler kannst du das Zeug später in der Küche einsetzen.
Das eigentliche Suppengrün ist fertig, wir schreiten über Waschbecken zur Abfüllung.
Denn sorgsame Hygiene ist ein konstruktiver Beitrag zur Konservierung von Lebensmitteln, vor allem, wenn sie roh sind. Also waschen wir die Gläschen und Deckel gründlich aus, lassen sie austropfen und trocknen. Wer clever ist, erledigt das ganz zu Beginn.
Die Hände waschen wir noch einmal und benutzen saubere Löffelchen. Das Suppengrün oder die Gemüsepaste füllen wir in die Gläschen. Mit dem Löffeln stopfen wir nach und verdichten die Pampe. Je weniger Luft und Sauerstoff am Ende drin ist, desto höher die Haltbarkeit. Den Glasrand putzen wir mit Küchenrolle ab, abschließend Deckel drauf.
Nimm dir Zeit. Das ist alles selbstverständliches Gelaber. Bis zu dem Tag, an dem wir vor unseren vergammelten Lebensmitteln stehen. Dann ist es kein Gelaber mehr, sondern traurig.
Ähnliches gilt fürs Beschriften von Konserven: Was befindet sich seit wann drin?
Auch das ist eigentlich selbstverständlich bis zu dem Tag, an dem wir dieses Glas ohne Etikett in der Hand halten und uns fragen: Was zur Hölle ist es? Und wem wollen wir es jetzt noch schenken?
Ein wirklich gutes Mittel, um Verderben und Vergesslichkeit zu verhindern, ist übrigens die zeitnahe Benutzung. Futtere dein Suppengrün bald, vergraule deine Freunde, indem du sie damit beschenkst, aber lass es nicht unbenutzt im Schrank herumstehen.
Wenn dich unsere eingängliche Warnung nicht davon abhalten kann, eigenes Suppengrün zu machen, dann wünschen wir dir viel Spaß und viel Erfolg. Über deine Erfahrungen und besseren Ideen würden wir uns sehr freuen.
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