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Aus der Gartenküche – Kräutersalz selbst machen
Wenn im März und April nach der Winterruhe das Leben wieder erwacht und die Pflanzen keimen und neu austreiben, dann ist die Zeit, in der sich das Ernten von Garten- und Wildkräutern besonders lohnt. Denn dann stehen die Pflanzen voll im Saft und schmecken jung, frisch und intensiv. Und diesen Geschmack möchten wir gern konservieren in Form von getrocknetem Kräutersalz.
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Die meisten Wild-, Halbwild- und Kulturkräuter freuen sich, wenn sie beerntet werden. Sie sind zähe Zeitgenossen, denen ein starker Rückschnitt selten schadet. Ich schneide sie beim Ernten möglichst weit unten an der Pflanzenbasis ab. Dann treiben sie neu aus und verholzen nicht so schnell, was das Verlesen erleichtert. Ernten betreibe ich als Pflanzenpflege – nebenbei rupfe ich auch unerwünschte Begleitflora – und häufiges Ernten fördert effizientes Ernten.
Im Kräuterhochbeet wachsen Ysop, Thymian, Estragon und Labkraut, daneben in einer Art Kräuterschnecke Salbei, Rosmarin und Lavendel. Ein paar äußere Blätter vom Porree und von Zwiebeln finden sich in den Gemüsebeeten und Spitzwegerich, Pimpinelle, Gundermann und Oregano unter dem Arbeitstitel ‚essbarer Fußboden‘ an verschiedenen Stellen als Unterbepflanzung in meinem Obstgarten.
Ich beginne mit dem Verlesen und der Läusekontrolle direkt vor Ort. Pflanzenteile, denen ich ansehe, dass ich sie nicht essen will, sortiere ich sofort aus. Im besten Fall müssen die geernteten Kräuter gar nicht, im zweitbesten Fall ohne Abspülen gereinigt werden. Wasser ist zum Trocknen kontraproduktiv. Kräutersalz ist ein Schönwetterprojekt.
In der Gartenküche geht’s in den Entschleunigungsmodus, um die Kräuter sorgfältig und in Ruhe zu verlesen. Empfehlenswert ist dazu angenehme Gesellschaft. Gammelnde, dreckige, vertrocknete, verlauste oder spinnengewebte Pflanzenteile, die ich beim ersten Verlesen vor Ort übersehen habe, sortieren wir weiterhin aus. Verholzte und auch massive grüne Stiele kommen ebenfalls raus, sonst reibt man sich im Mörser einen Wolf. Nimm dir Zeit, das Verlesen dauert ziemlich lange.
Wir haben uns später im Sommer ein weiteres Mal getroffen, um Kräuter zu verarbeiten. Im August ist einerseits das Verlesen noch eine Spur aufwändiger, denn viele Blätter sind alles andere als frühlingsfrisch grün, häufiger bewohnt und mehr Triebe sind inzwischen verholzt. Andererseits stehen weitere Kräuter und Blüten zur Verfügung, zum Beispiel Karottengrün, Kapuzinerkresse, Ysop- und Oreganoblütten.
Die verlesenen Kräuter zerkleinern wir. Ich benutze dazu ein Wiegemesser und schneide am liebsten auf einer Glasplatte. Holz würde die Kräutersäfte aufsaugen und ich würde zu viele Holzspäne abhäckseln.
Im zweiten Schritt kommen die geschnittenen Kräuter zusammen mit dem Salz in einen Mörser, um sie darin sorgfältig, mit Geduld und Kraft zu verreiben. Das Salz saugt dabei die Blatt- und Blütensäfte auf und im Ergebnis erhalten wir eine hohe Konzentration des Kräutergeschmacks im Salz.
Wichtig ist mir an dieser Stelle zu betonen, dass ich mich mit fremden Federn schmücken. Die Anregung stammt von Rainer, vielen Dank dafür.
Wir reiben die Kräuter so lange ins Salz, bis keine einzelnen Blätter oder Blüten mehr zu erkennen sind. Wer’s etwas gröber mag, hört etwas früher auf zu mörsern. Wie beim Verlesen solltest du auch beim Zerkleinern großzügig Zeit einplanen.
Im Sommer haben wir nicht nur mit anderem Hasenfutter gearbeitet, sondern auch ein Verfahren für die Ungeduldigen beziehungsweise für das ertragsmäßig bessere Aufwand-Nutzen-Verhältnis ausprobiert, und zwar mit einem Blitzhacker. Damit geht’s natürlich bedeutend schneller und wir schaffen viel mehr Ergebnis, wobei dieses Ergebnis bestenfalls B-Ware sein kann im Vergleich zum liebevoll gemörserten Kräutersalz. Aber zum Verschenken an Freunde reicht’s.Nach dem Mörsern kommt das feuchte Kräutersalz zum Trocknen bei 60 °C für 60 Minuten in einen Ofen. Gern darf dieser Ofen vorher schon in Benutzung gewesen sein, dann lässt sich die Abwärme nutzen, beispielsweise vom folgenden Zwiebelkuchen.
Wir schälen und schneiden viele Zwiebeln und dünsten sie mit etwas Olivenöl und Salz in der Pfanne, ohne sie braun werden zu lassen. Dann rühren wir in einer Schüssel Schmand und/oder saure Sahne mit etwas Salz an. Den Teig rollen wir passgerecht fürs Backblech aus, verteilen zuerst die Zwiebeln, abschließend den Schmand oder/und die saure Sahne darauf. Wir backen den Zwiebelkuchen bei 200° C Umluft für etwa 30 Minuten im Ofen.
Zwischendurch sollte das Kräutersalz mal durchgerührt werden. Nach der Trockenzeit im Ofen testen wir die Feuchtigkeit mit Fingerspitzengefühl. Je trockener, desto besser. Um die Haltbarkeit mache ich mir aber aufgrund des hohen Salzanteils keine Sorgen.
Wichtig ist eher, sofort abzufüllen und verschlossen aufzubewahren. Ansonsten zieht das Salz Feuchtigkeit aus der umgebenden Luft. Mich hat das Kräutersalz wirklich überzeugt, weil ich diesen Prozess der Haltbarmachung bei angemessener Zeitplanung sehr angenehm finde und weil sich das Ergebnis als sehr alltagstauglich erwiesen hat. Ich habe mir angewöhnt, beim Kochen weniger zu salzen und beim Essen das Kräutersalz hinzuzugeben.
Ich wünsche dir viel Spaß und Erfolg bei der Herstellung von eigenem Kräutersalz. Über deine Erfahrungsberichte, Korrekturen und Anregungen würde ich mich freuen.
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