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Aus der Eiswerkstatt – Brombeer-Sahne-Eis
2020 war es allerhöchste Eisenbahn, meine Hinweise zum Ernten und Verarbeiten von Brombeeren zu aktualisieren. Diesmal geht es darum, den puren Luxus von 6 Litern pasteurisiertem Brombeersaft durch solide Dekadenz sinnvoll zu nutzen.
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Dafür zapfe ich 400 ml Brombeersaft ab, in die ich 200 ml Schlagsahne, 1 Teelöffel Johannisbrotkernmehl, 130 g Agavendicksaft und gemahlene Vanilleschote gebe. Solche Vanilleschoten sind recycelt. Das Mark hatte ich zu anderer Gelegenheit schon verwendet. Ich lasse diese Abfälle in der Gartenhütte trocknen. Anschließend lassen sie sich in einer kleinen Mühle wieder verwenden, um beispielsweise die Brombeeren zu aromatisieren. Das wird so natürlich nicht der volle Vanillegeschmack wie aus frischem Mark.
Diese Mischung aus Früchten, Sahne, Binde- und Süßungsmittel schmecke ich ab. Wichtig dabei ist meiner Erfahrung nach, dass bei identischem Süßstoffanteil kalte Speisen weniger süß schmecken als warme. Wenn ich die warme Masse vorbereite, sollte sie tendenziell etwas zu süß schmecken, um im gekühlten Zustand süß genug zu schmecken. Ich orientiere ich an einem Verhältnis von 3 Teilen ungesüßten Zutaten und 1 Teil Süßstoff. Auch beim Süßungsmittel gibt es geschmackliche Unterschiede. Den verwendeten Agavendicksaft nehme ich eher süßer wahr als normalen Kristallzucker.
Das Johannisbrotkernmehl verwende ich als Bindemittel. Es soll dazu beitragen, dass sich der wässrige Brombeersaft und die fettige Sahne besser miteinander verbinden. Dadurch wird das Endergebnis cremiger. Durch Erhitzen unter Rühren entfaltet das Johannisbrotkernmehl seine Bindungskraft.
Häufig verzichte ich aus Faulheit aufs Aufkochen. Damit die 6 Liter Brombeersaft irgendwann aufgebraucht sind, ist spontanes Eisessen unumgänglich. Wenn es schnell gehen soll, spare ich mir das Aufkochen und die anschließende Wartezeit zum Abkühlen.
Im vorliegenden Fall hat es an den Bindungsqualitäten zugegebenermaßen überhaupt gehapert. Beim Einfüllen in die Eismaschine musste ich schon einige Klümpchen erkennen. Ich hätte deutlich intensiver rühren sollen oder einen Mixer nutzen, um die Bindung zwischen Wasser und Fett zu fördern.
Allerdings sollte Sahne vorgekühlt sein, wenn sie in fruchtiger Masse stark gemixt wird. Je wärmer die Sahne, desto größer ist das Risiko, dass sie ausflockt. Ich hatte in der Gartenküche leider nur warme Sahne zur Verfügung und sozusagen nur die Wahl zwischen Pest (Bröckchen) und Cholera (Flöckchen).
Denn in der Gartenküche betreibe ich keinen Kühlschrank. Ansonsten würde ich die vorbereitete Masse für wenigstens 1 Stunde in den Kühlschrank und anschließend vorgekühlt in die Eismaschine füllen. Je nach Temperaturen dauert es in der Gartenküche 30 bis 45 Minuten, bis das Eis cremig ist. Je schneller es fertig ist, desto weniger Luft wird untergerührt und desto vollmundiger wird es.
Ich erkläre das Eis selbst nach Augenschein für fertig beziehungsweise, wenn die Eismaschine Laut gibt. Sie ist mit einem Überdrehschutz – wie beim Akkuschrauber – ausgestattet und beginnt zu knattern, wenn das Eis zu schwer und fest wird fürs Rührwerk.
Natürlich unter der Voraussetzung, eine Eismaschine zur Verfügung zu haben, ist dieses Vorgehen so alltagstauglich, dass es den ganzen Winter über bis in den Frühsommer immer wieder Brombeereis, mit oder ohne Vanille, gibt. Guten Appetit.
Ich danke dir für deine Aufmerksamkeit, wünsche dir gutes Gelingen und würde mich über deine besseren Ideen, Anregungen und Korrekturen freuen.
Brombeeren gehören zu den wuchsfreudigsten Mitgliedern im Obstgarten. Ich habe inzwischen einige Brombeeren domestiziert, anwendungsfreundlichere Sorten kennengelernt und bergeweise Brombeeren geerntet und verarbeitet. Meinen Lernprozess kannst du gern hier nachvollziehen: Brombeeren zu Saft, Gelee und Likör verarbeiten, Brombeeren bei Hitze und Schädlingsbefall ernten, Brombeer-Sahne-Eis selbst machen, Frühjahrspflege für Brombeeren, Herbstpflege für Brombeeren, Brombeeren ernten und entkernen und Brombeergötterspeise selbst machen.
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