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Kleines ABC der Erntehilfen – Vogelbeeren ernten und verarbeiten
Herzlich Willkommen in meinem kulinarischen Versuchslabor. Ziel diesmal ist es, aus Vogelbeeren etwas Schmackhaftes zu machen. Ich habe bereits allerhand versucht, Gelee oder Likör zum Beispiel aus Vogelbeeren. Aber wirklich überzeugend war davon nichts.Diesmal ist die Idee, die herb-bitteren Vogelbeeren als ganze Früchte zu einer punktuellen geschmacklichen Note in einem süßen Aufstrich zu machen. Mit den Ergebnissen bin ich durchaus zufrieden.
Anfang Oktober hatten wir uns verabredet, um verschiedenes mehr oder weniger wildes Obst zu verarbeiten. Ich habe mir meinen Premiumaufstrich aus Berberitzen gemacht, Anna und Nele waren scharf auf Holunderbeersirup, Beate und Jakob auf Himbeeren und ich hatte noch Wildpflaumensaft im Tiefkühlfach, der wollte auch mal verarbeitet werden.
Und dabei entstand der Einfall, eher süßes Gelee mit ganzen Früchten herb zu pimpen.
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Da sich dafür das große Besteck zur Obstverarbeitung lohnt, also das ganze Werkzeug eh in Benutzung ist, lässt sich ein Kochexperiment gut andocken, so dass Aufwand und Nutzen in einem guten Verhältnis stehen. Wobei der größte Nutzen durchaus auch der Lerneffekt durch Fehlermachen sein darf.
Dafür habe ich mir Ende September ein paar Rispen voller Vogelbeeren besorgt. Ich nehme dafür normalerweise eine Schere, um die ganze Rispe abschneiden. Vorher schüttle ich einmal kräftig, damit die Früchte herunterfallen, die ich eh nicht essen will.
Beide Hände frei habe ich dafür, indem ich mir ein Eimerchen mit Karabiner an meinen Hosenbund hänge. Darin sammle ich die Früchte. Für mein Projekt geht das recht schnell, denn viele Beeren brauche ich gar nicht.
Solche Vogelbeeren haben den Ruf, giftig oder zumindest unbekömmlich zu sein. Nicht ganz zu unrecht, der Rohverzehr kann tatsächlich auf den Magen schlagen. Allerdings schmecken die Früchte so herb-bitter, dass ich eh nicht Gefahr laufe, übermäßig viele davon frisch zu essen. Durch Zwischenlagerung im Frost werden sie etwas süßer, durch Kochen werden sie etwas bekömmlicher. Beides werde ich noch tun.
Empfehlen darf ich dir in diesem Zusammenhang auch meine Bestimmungshilfe für Ebereschen, also für die Lebewesen, an denen die Vogelbeeren dranhängen. Eine Nebenrolle in dieser Bestimmungshilfe spielen die Mehlbeeren als nahe Verwandte der Ebereschen. Denen habe ich auf dem Rückweg einen kurzen Besuch abgestattet und ebenso ein Eimerchen voll gepflückt.
Die unappetitlichsten Früchte sortiere ich natürlich aus. Ansonsten spüle ich die Mehlbeeren nur kurz ab und verlese sie eher schlampig. Hier ist der Plan, sie in Apfelsaft auszukochen.
Bei den Vogelbeeren gebe ich mir etwas mehr Mühe, hier möchte ich schließlich die ganzen Früchte verwenden. Also nehme ich mir etwas Zeit für die Einzelfallkontrolle. Dann spüle ich sie ab und tüte sie für den Frost ein.
In meiner Gartenküche verarbeite ich gern mal das eine oder andere Obst: Sauerkirschen zum Beispiel zu Konfitüre mit oder ohne Zucker, zu Saft und Eis. Das mache ich auch gern mal mit anderen Menschen zusammen, beispielsweise im Sommer die weißen Johannis- und Jostabeeren. Und zu dieser Gelegenheit entstand schon ein ähnlicher Fruchtaufstrich. Die weißen Johannisbeeren habe ich verziert mit roten, orangefarbenen und schwarzen Johannisbeeren.
Am Vorabend der Wildobstwerkstatt hole ich die Früchte wieder aus der Kühlung und lasse sie auftauen. Berberitzen waren dabei, Sanddorn mit herzlichem Dank an Marie für die Spende, die Vogel- und Mehlbeeren, Himbeeren und zu guter Letzt der aufgefangene Saft von tiefgefrorenen und wieder aufgetauten Wildpflaumen unterschiedlicher Formen, Farben und Größen.
Auf einen Liter dieses Wildpflaumensafts gebe ich etwa 450 g 2:1-Gelierzucker – mit noch weniger Zucker hatte er einen leicht bitteren Nachgeschmack. Diese Mischung kommt unter Rühren und Anwesenheitspflicht auf den Herd. Das Apfelpektin im Gelierzucker sollte wenigstens 2 Minuten sprudelnd aufkochen, damit es später im Glas beim Abkühlen fest wird. Ich teste das eigentlich immer mit Gelierprobe. Gleichzeitig ist das die Gelegenheit, die Mischung zu kosten.
Dann kommen die Vogelbeeren und der Sanddorn ins Spiel. Die gebe ich erst nach dem Aufkochen, also relativ spät, spät in den Topf, damit sie nicht zu Matsch zerkochen.
Einrühren, aufkochen und ab in die Gläser damit. Mit herzlichem Dank an Jakob für die Hilfe und deine Geduld.
Anna hat mir dann noch einen Eimer Fallobst Äpfel in der Beerenmühle entsaftet. Das kam mir sehr gelegen.
Darin habe ich die Mehlbeeren aufgekocht. Das Auge verweigert bei diesem Anblick das Mitessen. Geschmacklich war die Mischung aber gut. Dann siebe ich die Mehlbeeren wieder ab.
Als ganze Früchte mag ich sie nicht essen. Vielleicht hätte ich diese Mischung auch gut und gerne einen Tag stehen und ziehen lassen können.
Dort hinein kommt wiederum Gelierzucker und dann koche ich wieder auf. Mir ist noch ein Stück Zimt ins Blickfeld geraten, davon habe ich etwas abgerieben und dazu gegeben. Dann mache ich wieder die Gelierprobe und gebe Vogelbeeren und Sanddorn hinzu. Noch einmal aufkochen, abfüllen, 10 Minuten über Kopf abstellen und wieder herumdrehen, wobei ich bei meinen Fruchtaufstriche inzwischen verstärkt auf die verwendeten Deckel achte.
Und das hat folgenden Grund: Die Dichtungen in den Deckel von Twist-off-Gläsern müssen weich sein, damit das Verschließen gut funktioniert. In vielen Deckeln werden oder wurden dafür Weichmacher verwendet. Solche Weichmacher haben die Eigenschaft, Schrittchen für Schrittchen aus ihrer Dichtung aus- und ins Lebensmittel einzutreten. Sie migrieren, wie der Fachmann sagt. Je öliger das Lebensmittel ist, desto intensiver wird dieser Übertritt. Durch das Umdrehen frisch eingekochter Aufstriche kommt das Lebensmittel in direkten Kontakt mit der Dichtung. Diese Migration ins Lebensmittel gilt es im Gegensatz zur Migration und Bewegungsfreiheit von Menschen zu vermeiden.Nach meinem Kenntnisstand werden eingekochte Gläser über Kopf abgestellt, um durch die Resthitze den Deckel von innen zu pasteurisieren. Das macht auch durchaus Sinn. Wenn ich das vermeiden will, steigen andererseits die Ansprüche an die sonstige Hygiene. Zudem gibt es alternative Materialien, vor allem thermoplastische Elastomere (TPE). Diese sind hitzestabil bis zu einer Temperatur von 95 °C und häufig erkennbar an der blauen Farbe der Dichtung. Aus denen fallen – nach Stand der Forschung 2020 – zumindest keine Weichmacher ins Essen. Sie sind also vorläufig das Material der Wahl, solange bis wir entdecken, welche Nachteile TPE haben.
Ausführlich zu meinen für Fruchtaufstriche verwendeten Deckeln äußere ich mich bei der Verarbeitung von Stachelbeeren.
Der letzte Schritt in der Verarbeitung ist aus gutem Grund: Beschriften und Etikettieren: Was ist drin und wann kam’s herein? Erfahrungsgemäß kann ich wärmstens empfehlen, diesen Schritt nicht auszulassen.
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Ich hoffe, das war ein für dich anregender Projektbericht. Mir hängt das ganze Obstzeug manchmal zum Halse heraus. Häufig ist es mir inzwischen einfach zu süß. Da finde ich diese Kombination der eher süßen Grundmasse Pflaumen- beziehungsweise Apfelsaft mit den sauren beziehungsweise herb-bitteren Akzenten deutlich spannender als leckeren, bekömmlichen Einheitsbrei.
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Hallo Sebastian, in einem deiner Videos habe ich gesehen dass Du den Trester in einer Flasche zu Likör aufsetzt – Du machst da Kaffee rein? Welcher Fruchttrester war das? Und was macht der Löffel Kaffee geschmacklich zu dem Fruchtgeschmackt, schmeckt es nur aromatischer nach Frucht, oder wie? Danke für Deine Antwort, ich hab grad Hagebuttentrester in Verarbeitung,
Grüße und einen schönes Neues Jahr!
Beate
Hallo Beate,
danke für deine Nachfrage. Trester verwende ich immer mal wieder für Likör, unter anderem bei Kornelkirschen. Dort gebe ich manchmal ein klein wenig Kaffee hinzu. In meiner geschmacklichen Wahrnehmnung ändert das am Fruchtgeschmack nichts, sondern der Kaffee schmeckt eher zusätzlich.
Gutes Gelingen wünsche ich dir und ebenfalls ein schönes neues Jahr, liebe Grüße
Sebastian