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Naschwerk selbst machen – Sauerkirschlikör
Liköre – also in Alkohol und Zucker eingelegte Früchte – sind ein bewährtes Verfahren zur Haltbarmachung von Obst. Die entscheidenden Vorteile: 1. Die Früchte müssen nicht erhitzt werden, Vitamine und Inhaltsstoffe bleiben also weitgehend erhalten. 2. Das Ergebnis taugt als Antidepressiva in der trüben Jahreszeit und ist 3. als Weihnachtsgeschenk geeignet.Um eigenen Sauerkirschlikör herzustellen, nehme ich
200 g entsteinte Sauerkirschen,
100 g Rohrzucker,
200 ml weißen Rum und
1 halbe Vanilleschote,
Etiketten sowie
Schraubgläser, Marmeladentrichter, Waage, Messe, Sieb, Stift und Flaschen zur Abfüllung.
Sauerkirschen sind vielfältig verwendbare Früchte, die reichlich fetzenden Eigengeschmack mitbringen. Gleichzeitig sind sie vergleichsweise einfach zu ernten und zu entsteinen, so dass wir mit relativ wenig Aufwand ans Fruchtfleisch und an den Saft kommen.
Entsprechend vielfältig ist die Palette der Möglichkeiten, um Sauerkirschen in Genussmittel zu verarbeiten: zum Beispiel Konfitüre mit und ohne Zucker, Eis oder Sirup oder eben solchen Likör.
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Unsere Likörherstellung haben wir gekoppelt mit einem anschließenden Upcycling-Projekt: Aus den abgesiebten Kirschen haben wir hinterher noch Schnapspralinen gemacht. Dafür haben wir die Kirschen vor der Likörherstellung entsteint, schließlich wollen wir keine Kirschsteine in den Pralinen haben. Auch kann ich nicht mit Sicherheit sagen, ob und wie viele potenzielle Giftstoffe aus den Kirschsteinen beim Einliegen im Alkohol gelöst werden. Ein Entsteiner ist also das Werkzeug der Wahl.
Likör mache ich nach leicht wiederholbarem Standardrezept: Auf 2 Teile Frucht kommen bei mir 1 Teil Zucker und 2 Teile Schnaps. Auf dieser Grundlage lässt sich dann geschmacklich vari- und experimentieren, beispielsweise durch Zugabe verschiedener Gewürze, verschiedener Schnäpse oder durch Zuckerersatzstoffe.
Unter Frucht zähle ich bei dieser Rechnung Fruchtfleisch und Saft. Unsere entsteinten Kirschen lagerten einige Zeit im Tiefkühlfach. Nach dem Auftauen geben sie dann intensiv Saft ab. Den Rest erledigt der Alkohol, der den Früchten weiteren Geschmack entzieht.
Ab einem Alkoholgehalt von etwa 14 % insgesamt – also inklusive Früchten und Zucker – funktioniert die Konservierung sicher. Rechnerisch sollte der Alkoholgehalt des verwendeten Schnapses also bei 35 % liegen. Hinzu kommen Zucker und Fruchtsäure als Konservierungshelfer. Meine Erfahrung ist: Auch Likör mit 32%-igem Korn vergammelte mir bisher nie.
Um den Fruchtgeschmack zu konservieren, macht es Sinn, einen Schnaps mit geringem Eigengeschmack hinzuzugeben, beispielsweise Korn oder Wodka. Außer natürlich, wir wollen bestimmte Geschmacksrichtungen kombinieren. Die Sauerkirschen baden wir absichtlich in weißem Rum.
Eine weitere, empfehlenswerte Kombination ist Mirabelle mit Gin und Zimt, in dem Fall übrigens ausdrücklich mit Mirabellensteinen im Liköransatz.
Statt Zimt haben wir den Sauerkirschlikör mit Vanille, auf Wunsch eines einzelnen jungen Herrn seinen Likör mit Ingwer gepimpt. Im Gewürzregal lagern sonst so Sternanis, Nelken oder Kardamom.
Zu guter Letzt besteht noch die Möglichkeit, den Zucker zu ersetzen. Bei einem Sauerkirschlikör haben wir das diesmal mit Honig statt Zucker gemacht, auf Grund der vollwertigen Ernährungsgewohnheiten einer einzelnen jungen Dame. Auch hier darf mit Geschmacksrichtungen experimentiert werden.
Für den Aufguss empfehle ich erfahrungsgemäß ein breithalsiges Gefäß und einen Marmeladentrichter. Das erspart unnötiges Geschmiere. Ich kippe zuerst die Früchte, dann den Zucker, dann Gewürze hinein und gieße das Ganze mit dem Schnaps auf. So wird der Zucker schon beim Befüllen durch die Früchte gespült und sammelt sich nicht so sehr am Boden.
Nach dem Verschließen und Etikettieren ist trotzdem Schütteln angesagt.
Solche Ansätze lagere ich wenigstens 3 Monate an einem düsteren Ort. Vor allem anfangs sollten sie noch häufig geschüttelt werden, damit sich vor allem der Zucker auflöst und alle Bestandteile gut miteinander in Beziehung treten können. Längere Lagerzeiten verschlechtern die Likörqualität nicht.
Diesen Sauerkirschlikör haben wir etwa 4 Monate ziehen lassen. Nach dem Öffnen wird er ganz einfach durch ein Sieb abgegossen und in frisch ausgekochte Flaschen oder Gläser abgefüllt und neu etikettiert: Was ist drin und wann kam’s hinein?
Auch hier gilt: Längere Lagerzeiten verschlechtern die Likörqualität nicht. Selbst im abgegossenen Zustand reift er nach.
Die restlichen Kirschen haben wir vereinzelt in einer Schüssel abgelegt und ins Tiefkühlfach verfrachtest. Dort warteten sie auf ihre Weiterverwendung für Schnapspralinen. Die Vanilleschoten haben wir entsorgt. Sie zu trocknen und weiter zu verwenden, wäre clever gewesen.
Dann wünsche ich dir viel Spaß beim Verarbeiten von Sauerkirschen und Prost. Über deinen Erfahrungsbericht, deine Korrekturen oder besseren Ideen würde ich mich freuen.
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