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Aus der Gartenküche – Wildpflaumenchutney selbst machen
In meinem Frost warteten tiefgefrorene entsteinte Wildpflaumen auf ihre Weiterverarbeitung. Wir haben daraus etwa halbe-halbe gemacht: Einerseits Saft, andererseits Wildpflaumenchutney, wobei ich unter Chutney eine haltbare, süß-saure Pampe aus Obst und Gemüse verstehe. Und das lässt sich wie folgt machen.
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Im vorherigen Arbeitsschritt hatte ich die aufgetauten Pflaumen in meiner Presse entsaftet. Während die Früchte noch in dieser Presse herumstehen, koche ich die ersten Gläser fürs Chutney aus.
Hier draußen in meiner Gartenküche gibt’s keine Spülmaschine und Laborbedingungen herrschen hier auch nicht. Die Gläser zu sterilisieren, ist vielleicht etwas übervorsichtig, aber dennoch das Verfahren der Wahl, wenn ich unter freiem Himmel Obst haltbar mache.
Die Deckel kommen nicht ins kochende Wasser, sondern sie kommen später hinein, wenn das Wasser abkühlt. Für Temperaturen über 95° C sind sie offiziell nicht zugelassen. Sie bis kurz vorm Verschließen der Gläser im heißen Wasser zu parken, sorgt dafür, dass ihre Dichtungen etwas weich werden und deshalb besser schließen.
Welche Deckel mit welchen Dichtungen ich warum verwende?
Die Dichtungen in den Deckel von Twist-off-Gläsern müssen weich sein, damit das Verschließen gut funktioniert. In vielen Deckeln werden oder wurden dafür Weichmacher verwendet. Solche Weichmacher haben die Eigenschaft, Schrittchen für Schrittchen aus ihrer Dichtung aus- und ins Lebensmittel einzutreten. Sie migrieren, wie der Fachmann sagt. Je öliger das Lebensmittel ist, desto intensiver wird dieser Übertritt. Durch das Umdrehen frisch eingekochter Aufstriche kommt das Lebensmittel in direkten Kontakt mit der Dichtung. Diese Migration ins Lebensmittel gilt es im Gegensatz zur Migration und Bewegungsfreiheit von Menschen zu vermeiden.
Nach meinem Kenntnisstand werden eingekochte Gläser über Kopf abgestellt, um durch die Resthitze den Deckel von innen zu pasteurisieren. Das macht auch durchaus Sinn. Wenn ich das vermeiden will, steigen andererseits die Ansprüche an die sonstige Hygiene. Zudem gibt es alternative Materialien, vor allem thermoplastische Elastomere (TPE). Diese sind hitzestabil bis zu einer Temperatur von 95 °C und häufig erkennbar an der blauen Farbe der Dichtung. Aus denen fallen – nach Stand der Forschung 2020 – zumindest keine Weichmacher ins Essen. Sie sind also vorläufig das Material der Wahl, solange bis wir entdecken, welche Nachteile TPE haben.
Ausführlich zu meinen für Fruchtaufstriche verwendeten Deckeln äußere ich mich bei der Verarbeitung von Stachelbeeren.
Der Saft tropft also noch und die Gläser kochen. Wir machen uns derweil ans Schälen und Schnippeln des Gemüses.
Das Rezept fürs Pflaumenchutney entsteht folgendermaßen: Nele und ich haben beide einen eigenen Garten und teilen uns unseren jeweiligen Wochengewinn beim Gemüselotto, das heißt, unserer solidarischen Landwirtschaft. Also schauen wir mal, was es gibt und worauf wir Bock haben: Radieschen, rote Bete, Karotten, Zwiebeln, Zucchini und Tomaten.
Beim Entsaften der Pflaumen spielt der Wirkungsgrad des aktuellen Projekts keine große Rolle, weil wir den Trester, also den Rest im Korb, schließlich zur Weiterverarbeitung vorgesehen haben. Den holen wir heraus und parken ihn zwischen. In die Saftpresse kommen derweil Brombeeren, aus denen wir parallel Saft, Likör und Gelee herstellen.
Das Gemüse schneiden wir in kleine Würfel. Ich nutze solches Chutney gerne auch als Brotaufstrich. Da ist es ganz praktisch, wenn keine riesigen Brocken drin sind. Alternativ könnten wir’s pürieren. Heute entscheiden wir uns für stückig statt geschmeidig. Karotten, rote Beten, Zucchini und Zwiebeln braten wir in Erdnussöl an, aber nicht tot.
Nele würzt mit 2 Kugeln Piment, die wir anschließend vergessen, wieder herauszufischen, außerdem mit Pfeffer, Curry, süßem Paprika, Thymian und 47 Senfkörnern. Nach ein paar Minuten Braten kommen die Pflaumen dazu. Das waren etwa 3,5 Kilogramm Früchte auf etwa 1,5 Kilogramm Gemüse.
Diese Pflaumen sehen zwar nach dem Pressen ramponiert aus, es handelt sich aber um sorgsam verlesene Früchte. Den Topf lassen wir etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze vor sich hinköcheln, während wir uns um den Brombeerlikör kümmern und das Brombeergelee vorbereiten.
Kultivieren, Ernten und Verarbeiten von Brombeeren
Brombeeren gehören zu den wuchsfreudigsten Mitgliedern im Obstgarten. Ich habe inzwischen einige Brombeeren domestiziert, anwendungsfreundlichere Sorten kennengelernt und bergeweise Brombeeren geerntet und verarbeitet. Meinen Lernprozess kannst du gern hier nachvollziehen:
Brombeeren zu Saft, Gelee und Likör verarbeiten, Brombeeren bei Hitze und Schädlingsbefall ernten, Brombeer-Sahne-Eis selbst machen, Frühjahrspflege für Brombeeren, Herbstpflege für Brombeeren, Brombeeren ernten und entkernen und Brombeergötterspeise selbst machen. Mit dem Laden des Videos akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung von YouTube.
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Nach der Kochzeit geben wir etwa 100 ml Weißweinessig und 200 g 3:1-Gelierzucker hinzu, kosten, wie es uns schmeckt, und würzen bei Bedarf nach. Der Gelierzucker sollte wenigstens 2 Minuten lang aufgekocht werden und ganz zum Schluss geben wir noch die Tomaten hinzu.
Für die Abfüllung stellen wir die Gläser kopfüber bereit und holen die Deckel aus dem heißen Wasser. Wir benutzen eine Schöpfkelle, passende Marmeladentrichter je nach Glas und Hitzeschutzhandschuhe. Wir füllen hintereinander weg erst das Brombeergelee und dann das Pflaumenchutney ab.
Das einzelne Glas befüllen bis etwa 5 bis 10 mm unter den Rand. Wir arbeiten konzentriert und zügig, damit das Chutney beim Einfüllen möglichst heiß ist.
Wir stellen die Gläser nach dem Verschließen 10 Minuten kopfüber ab. Durch die Resthitze des Chutney werden das Glas und der Deckel unmittelbar nach dem Verschließen noch einmal pasteurisiert, um die Haltbarkeit zu steigern.
Später drehen wir sie natürlich wieder herum und etikettieren sie: Was ist drin und wann kam’s herein?
Ich würde mich freuen, wenn du in diesem Projektbericht die eine oder andere Anregung für dein eigenes Tun findest. Ich wünsche dir auf jeden Fall viel Spaß und Erfolg beim Kochen von eigenem Chutney. Über deine Ideen, Korrekturen und Erfahrungen würde ich mich freuen. Empfehlen darf ich außerdem die Verarbeitung von Wildpflaumen zu Konfitüre und zu Likör.
Kleines ABC der Erntehilfen
Hier findest du weitere Vorgehensweisen, Tipps und Erfahrungswerte zum Ernten und Verarbeiten von Berberitzen, Felsenbirnen, Hagebutten, Heidelbeeren, Himbeeren, Holunderbeeren, Jostabeeren, Kornelkirschen, Maulbeeren, Sauerkirschen, schwarzen Johannisbeeren, Stachelbeeren, Vogelbeeren, weißen Johannisbeeren, Wildpflaumen und Zierquitten. Mit dem Laden des Videos akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung von YouTube.
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