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Kleines ABC der Erntehilfen – Holunderblüten in Schüttelernte
Im Rahmen meiner Leipziger Obsternte-Karte gehe ich von Ende Mai bis in den Dezember mit praktisch interessierten Mitmenschen auf Erntetouren und mit den Holunderblüten eröffne ich traditionell die Saison. Nun machte mich René von meinem Gemüselotto darauf aufmerksam, dass die Stiele der Holunderblütendolden ja eigentlich giftig seien und er deshalb den Staub von den Blüten schüttele.Damit hat er natürlich recht. Das war genug Anlass, mein bisheriges Verfahren, die vollständigen Dolden zu ernten, in Frage zu stellen. Und ich kann da nicht anders, ich muss so etwas konkret selbst ausprobieren. Schließlich steckt der Geschmack ja auch nicht in den Stielen.
Um Holunderblüten durch Schütteln zu ernten, benutze ich nur einen Eimer oder einen Topf und unter Umständen eine Leiter. Um Holunderblütengelee zu kochen, nehme ich
50 g Holunderblütenstaub,
eine Zitrone,
500 ml Wasser und
250 g 2:1-Gelierzucker,
Twist-Off-Gläser,
Etiketten sowie
Topf, Sieb, Schüsseln, Schneebesen, Herd, Löffel, Marmeladentrichter, Kelle, Geschirrtuch, Handschuhe und einen Stift.
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Die Erntezeit für Holunderblüten liegt Ende Mai bis Mitte Juni. Für die Schüttelernte gelten die gleichen Regeln zur Orientierung wie für die Schnippelernte. Ich ernte mit mindestens 20 Metern Abstand zur nächsten Straße und oberhalb der Hundepipihöhe von 80 cm. Ich kann den geschüttelten Blütenstaub nicht waschen, also achte ich darauf, ihn möglichst sauber zu ernten.
Ich ernte an einem trockenem, windstillen Tag. Gern darf es ein paar Tage vorher geregnet haben, dann sind die Blüten frisch abgespült. Und ich ernte grundsätzlich an Dolden mit vollreifen Blüten, wobei zur Schüttelernte die Blüten schon anfangen dürfen zu verblühen und zu vertrocknen.
Vor allem geht es um den Staub. Die Blüten sollten intensiv stauben, wenn sie geschüttelt werden.
So verfahre ich beispielsweise bei eigenen Hagebutten und Brombeeren. Bei der Schüttelernte von Holunderblütenstaub würde ich gegebenenfalls darauf achten, durchs Schneiden nicht zu viel Staub abzuschütteln.
Zum Einfangen des Staubs stecke ich die Dolden beim Schütteln vorzugsweise in einen Eimer. Mindestens sollte der Auffangbehälter eine breite Öffnung haben und die Dolden sollten gut erreichbar sein.
Den gesammelten Staub wiege ich ab: 50 g sind es über ein paar Erntetage hinweg geworden. Die gieße ich mit 500 ml Wassern und dem Saft einer Zitrone auf. Umgerührt und zugedeckelt lasse ich diesen Ansatz 2 Tage ziehen.
Dann siebe ich ihn zweimal durch ein einfaches Sieb ab. Wenn dir die übrige Flüssigkeit zu lebendig ist, kannst du sie auch durch ein Tuch oder einen Kaffeefilter feiner sieben.
Ich habe mich für die gröbere Variante entschieden. Ebenso habe ich mich schon vor Jahren von der Vorstellung verabschiedet, dass selbst geerntetes Obst vegetarisch wäre. Insbesondere beim mutwilligen Schütteln an Holunderblütendolden wirst du reichlich Natur einsammeln, darunter auch einiges Getier. Tote lassen sich kaum vermeiden.
Grundsätzlich anders gehe ich vor, wenn ich frische Holunderblütenküchlein machen will. Dann achte ich darauf, voll aufgeblühte, noch nicht vertrocknende und unbewohnte Blüten zu verwenden.
In die etwa 500 ml Holunderblütenflüssigkeit rühre ich mit dem Schneebesen 250 g 2:1-Gelierzucker ein. Die Holunderblüten bringen kaum eigene Süße mit und die Ausgangsmasse für das Gelee ist komplett flüssig.
Deshalb koche ich streng nach Rezept und reduziere den Zucker in diesem Fall nicht.
Das Ganze kommt im Topf auf den Herd, wo ich es unter Anwesenheit und gelegentlichem Rühren bei über 120°C aufkoche. Gelierzucker braucht normalerweise etwa 2 Minuten, damit er geliert.
Ich teste das eigentlich immer mit einer Gelierprobe: Also hat die Masse die von mir gewünschte Konsistenz und Cremigkeit?
Wenn ja, geht’s zur Abfüllung, wenn nein, gebe ich je nach Zielvorstellung noch mehr Gelierzucker oder Flüssigkeit hinzu.
Die Twist-off-Gläser samt Deckeln, Kelle und Marmeladentrichter sterilisiere ich in kochendem Wasser und stelle sie kopfüber auf einem Geschirrtuch parat, die Deckel sortiere ich den Gläsern zu. Die Abfüllung mache ich in Ruhe und konzentriert. Sauberes Arbeiten erhöht die Haltbarkeit.
Die einzelnen Gläser fülle ich bis knapp unter den Rand. Je weniger Luft darin bleibt, desto geringer die Gammelgefahr. Fest zuschrauben und kopfüber für etwa 10 Minuten abstellen.
Danach wende ich die Gläser wieder und beschrifte sie: Was ist drin, wann kam’s hinein?
Welche Deckel mit welchen Dichtungen ich warum verwende:
Die Dichtungen in den Deckel von Twist-off-Gläsern müssen weich sein, damit das Verschließen gut funktioniert. In vielen Deckeln werden oder wurden dafür Weichmacher verwendet. Solche Weichmacher haben die Eigenschaft, Schrittchen für Schrittchen aus ihrer Dichtung aus- und ins Lebensmittel einzutreten. Sie migrieren, wie der Fachmann sagt. Je öliger das Lebensmittel ist, desto intensiver wird dieser Übertritt. Durch das Umdrehen frisch eingekochter Aufstriche kommt das Lebensmittel in direkten Kontakt mit der Dichtung. Diese Migration ins Lebensmittel gilt es im Gegensatz zur Migration und Bewegungsfreiheit von Menschen zu vermeiden.
Nach meinem Kenntnisstand werden eingekochte Gläser über Kopf abgestellt, um durch die Resthitze den Deckel von innen zu pasteurisieren. Das macht auch durchaus Sinn. Wenn ich das vermeiden will, steigen andererseits die Ansprüche an die sonstige Hygiene. Zudem gibt es alternative Materialien, vor allem thermoplastische Elastomere (TPE). Diese sind hitzestabil bis zu einer Temperatur von 95 °C und häufig erkennbar an der blauen Farbe der Dichtung. Aus denen fallen – nach Stand der Forschung 2020 – zumindest keine Weichmacher ins Essen. Sie sind also vorläufig das Material der Wahl, solange bis wir entdecken, welche Nachteile TPE haben.
Ausführlich zu meinen für Fruchtaufstriche verwendeten Deckeln äußere ich mich bei der Verarbeitung von Stachelbeeren.
Dann wünsche ich dir viel Erfolg und Spaß beim Ernten von Holunderblüten. Alternativ zu Gelee ist Holunderblütensirup die Haltbarmachung meiner Wahl. Über deine Korrekturen, Erfahrungsberichte und besseren Ideen würde ich mich freuen.
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