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Nudeln selbst machen – Handgewickelte Ravioli ohne Teigtaschenformer
Wenn du Level 1 der Nudelmacherei: Lasagne zur Einführung in die Nudelmaschine, Level 4: Nudeln selbst machen – Eierravioli mit Spinat-Ricotta- oder Walnuss-Gorgonzola-Füllung und Level 5: Nudeln selbst machen – Ravioli pur ohne Ei und vegetarisch bestanden hast, darfst du hier weiterlesen, um dich von diesem Projektbericht über improvisierte Ravioli anregen zu lassen.
Zum Besuch bei Freunden im Garten hatte ich zwar meine Nudelmaschine mitgebracht, aber keine Teigtaschenformer. Mit denen habe ich durchaus gute Erfahrungen bei der Herstellung eigener Ravioli und anderer Maul- und Teigtaschen gemacht. Aber die Lust war groß genug, trotzdem unser Abendessen mit eigenem Nudelteig und eigener Füllung teilweise aus dem eigenen Garten zu machen.
Wir nehmen für den Nudelteig
1 Teil Dinkelvollkornmehl,
1 Teil Hartweizengrieß,
1 Teil Wasser und
etwas Olivenöl,
für die Füllung
Spinat, Schafskäse, Zwiebel, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Giersch und Oregano.
Außerdem benutzen wir
Schüsseln, Glas, Brettchen, Nudelmaschine, Messer, Gabeln, Löffel, Tablett, Topf und Herd, Kelle, Sieb und Geduld.
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Kneten und Ruhen
Mein Standardnudelteigrezept besteht zu gleichen Teilen aus Dinkelvollkornmehl, Hartweizengrieß und Wasser sowie einem kleinen Schuss Olivenöl. Weil ich genaues Abmessen meistens zu langweilig finde, gerät der Teig manchmal etwas zu feucht-klebrig, manchmal etwas zu trocken-bröckelig.
Heute wird er etwas zu feucht, so dass wir später mit Mehl nacharbeiten. Zu trockene Teige lassen sich umgekehrt befeuchten.
Das genaue Feintuning ist dann Erfahrungssache und neben meiner schlampigen Messung beeinflussen die verwendeten Mehle, die Umgebungstemperatur und die Luftfeuchtigkeit die Teigqualität. Die hilfreichen Erfahrungswerte lassen sich beispielsweise sammeln, indem ich den Teig von Hand knete. Gern 10 Minuten lang, bis eine bündige Teigkugel entstanden ist, die möglichst weder klebt, noch zerfällt. Die Handarbeit erlaubt mir, Teige besser kennenzulernen und ein Gefühl für die Konsistenz zu entwickeln.
Bei Teigtaschen ist die Bindungsfähigkeit besonders wichtig, damit der Teig beim Befüllen und Formen nicht reißt und die Füllung auch noch nach dem Kochen innerhalb der Teigtaschen ist und nicht im Wasser umher schwimmt.
Als Bindemittel bietet sich Ei an, damit bin ich eigentlich immer auf der sicheren Seite. Gern verwende ich auch etwas Johannisbrotkernmehl. Wir verzichten diesmal auf zusätzliche Bindemittel. Der Teig freut sich über Ruhezeit bis zur Weiterverarbeitung.
Schnippeln und Würzen
Wenn du nach einem Rezept für eine Raviolifüllung fahndest, bist du bei mir an der falschen Adresse. Ich betreibe die Füllung von Teigtaschen fast ausnahmslos als individuelles Projekt und mische sie ohne Rezept. Als massenhaften Füllstoff nehmen wir Spinat.
Die Einladung des frühlingshaften, frisch-grünen Gartenfußbodens möchte ich nicht ausschlagen. Wir finden Giersch und Oregano. Dazu kommen – auf Grundlage eines demokratischen Prozesses der Mitwirkenden und -essenden – diesmal Schafskäse, Zwiebeln, Knoblauch, Olivenöl, Salz und Pfeffer.
Die Zutaten schneiden wir eher feiner als gröber. Das macht Sinn, damit feste Teile wie Stiele die Teigtaschen nicht von innen aufspießen. Außerdem sollte möglichst wenig Luft eingeschlossen sein, damit die Teigtaschen beim Kochen nicht platzen. Pürieren ist eine legitime Alternative zum Schnippeln.
Beim Würzen solcher Füllungen empfehle ich, nicht zu sparsam zu sein. Gern darf sie etwas zu scharf, zu salzig, zu ölig oder zu irgendetwas sein. Im Verhältnis zum Teig ist es meistens recht wenig Füllung. Wenn sie zu wenig gewürzt ist, verwandeln sich die Ravioli beim Kochen in geschmacksarme, wabbelige Teigklumpen. Würze also mit wenig Hemmungen.
Walzen und Plätten
Das Walzen des Teigs in der Nudelmaschine funktioniert grundsätzlich so: Zuerst stelle ich auf der breitesten Walzeneinstellung eine halbwegs konsistente Teigplatte her. Pro Walzenbreite wird diese Teigplatte dann zweimal durchgeleiert, wobei ich sie dabei immer wieder aufeinander falte. Lass dich von mir aus nicht davon abhalten, dich durch die Erfahrungen beim Umgang mit der Nudelmaschine zu lesen, beispielsweise mit handgeschnittenen Bandnudeln oder dreifarbigen Nudeln.
Den Teig durch die Walzen der Nudelmaschine zu zwingen, bringt ihn nicht nur in Form. Unter diesem Druck verbinden sich die festen und flüssigen Bestandteile im Teig besser und immer besser miteinander. Die Bindungsqualität steigt. So verfahre ich mit dem Teig, bis ich die gewünschte Dicke erreicht habe, in unserem Fall war das Stufe 4 von 6 möglichen Walzenbreiten. Dann geht die Teigplatte zur Weiterverarbeitung.
Wenn mir die Bindungsqualität besonders wichtig ist, walze ich den Teig auch auf engeren Einstellungen, also dünner als das Endprodukt hinterher sein soll. Dann falte ich den Teig einfach zusammen und stelle die Walzenbreite wieder hoch.
Ausstechen und Befüllen
Zum Ausstechen des Nudelteigs benutzen wir, was uns in die Hände fällt. In diesem Fall ist das ein rundes Glas für runde Formen. Ein Teigroller oder einfaches Messer erfüllen diesen Zweck auch. Teigreste kommen selbstverständlich wieder in den vorbereiteten Nudelteig. Durch das wiederholte Walzen in der Nudelmaschine wird der Teig natürlich noch besser und die Teigtaschen im Verlauf immer stabiler.
Insbesondere das Stanzen, Befüllen und Verschließen der Teigtaschen ist eine betriebswirtschaftlich äußerst zweifelhafte Tätigkeit. Es ist also eine Frage des Wollens, und ich empfehle dafür eine gesellige Runde sympathischer Mitmenschen – am besten solche, die eine Macke haben und glauben, dass sich Lebensmittel durch Aufmerksamkeit, Selbstwirksamkeit und Individualität aufwerten lassen.
Erfahrungsgemäß sind die Augen beim Befüllen häufig größer als die Teigtasche. Wenn du keine Lust darauf hast, dass die Füllung herausquillt, dann nimm lieber weniger Füllung, als dir dein erster Eindruck vermittelt.
Zum Verschließen der Teigtaschen sollte der Teig etwas feucht sein und mit hohem Druck zusammengepresst werden. Für diese Aufgabe sind die Teigtaschenformer tatsächlich ein hilfreiches Werkzeug. Natürlich geht das auch durch den Druck der Finger.
Wir haben die meisten Teigtaschen unter Zuhilfenahme einer Gabel verschlossen. Eine bemehlte Arbeitsfläche verhindert, dass der Teig auf dem Tisch festklebt. Verabschiede dich bitte von der Vorstellung, dass jede Teigtasche gelingt.
Auch beim Zwischenlagern bis zum Kochen kannst du Mehl verwenden. Dann nässen die Teigtaschen langsamer von innen durch und werden insgesamt etwas stabiler.
Kochen und Verspeisen
Zum Kochen nehmen wir großzügig Wasser und geben lieber etwas mehr als zu wenig Salz hinein. Im Nudelteig ist schließlich gar kein Salz. Wenn die Teigtaschen ins Wasser kommen, sollte es sprudelnd heiß kochen. Dann bindet der Teig zügig ab, die Taschen platzen seltener und werden weniger matschig. Allerdings kühlen die massigen Teigtaschen das Wasser spürbar ab.
Als fertig gelten sie, wenn sie oben auf dem Wasser schwimmen. Dann angeln wir die Teigtaschen mit einer Kelle heraus – bevorzugt mit einer Schaumkelle mit Löchern – und lassen sie in einem Sieb abtropfen. Etwas Olivenöl sorgt dafür, dass sie nicht so sehr aneinander kleben.
Normalerweise bleiben von der Füllung Reste übrig, die sich für eine Soße oder Beilage verwenden lassen. Guten Appetit.
Ich hoffe, dieses Vorgehen bietet dir die eine oder andere Anregung zur Entschleunigung. Für die schnelle Küche sind eigene Ravioli jedenfalls vollkommen ungeeignet. Meine Empfehlung: Plane großzügig Zeit ein, lade Freunde ein und schaffe Arbeitsbedingungen ohne Zeitdruck. Rechne damit, nicht in die Massenproduktion zu gehen, und erschrecke dich nicht, wenn nach 2 Stunden die Menge der Ravioli so aussieht, als würde das gar nicht für alle Mitessenden ausreichen. Keine Sorge: Vollkornmehl macht satt. Über deine Erfahrungsberichte, Korrekturen und besseren Ideen würde ich mich freuen.
Seit ich das Hochzeitsgeschenk meiner Pateneltern, eine Nudelmaschine, nach 25 Jahren Dornröschenschlaf aus deren Keller befreit habe, habe ich mit ihr zahlreiche anregende Momente erlebt. Meine Erfahrungen und Hinweise habe ich in der Nudelwerkstatt zusammengefügt. Meistens sehr ausführlich, manchmal sogar langwierig, denn Nudeln selbst zu machen, ist gelebte Entschleunigung.
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