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Nudeln selbst machen – Eierravioli mit Spinat-Ricotta- oder Walnuss-Gorgonzola-Füllung
Dieses Wunderwerk italienischer Ingenieurskunst verbrachte 25 Jahre seines Lebens einstaubend im Keller. Es war ein Hochzeitsgeschenk und pünktlich zur silbernen Neuauflage (Bräutigam über die Braut: „Ich freue mich, dass ich an exponierter Stelle an ihrer Hochzeit teilnehmen durfte.“) haben wir es aus seinem Dornröschenschlaf erweckt.Und seitdem sehr viel Freude mit dieser Nudelmaschine gehabt, beispielsweise mit bissfesten Eiernudeln oder handgeschnittenen Bandnudeln.
Nun kehrt die Nudelmaschine an ihren Ursprungsort zurück, um zum allerallerersten Mal vom beschenkten Hochzeitspaar tatsächlich benutzt zu werden. Für Eierravioli mit mehr oder weniger freischnauziger Spinat-Ricotta- beziehungsweise Walnuss-Gorgonzola-Füllung.
Für unseren Ravioliteig verwenden wir
100 g Hartweizengrieß,
100 g Dinkelvollkornmehl,
1 Ei (Größe M),
etwa 20 ml Olivenöl und
etwa 100 ml Wasser sowie
eine Schüssel. Naja, und Messbecher und Waage, und später erst die Nudelmaschine und unsere Teigtaschenformer und Backpapier zum Ablegen der ungekochten Ravioli und dann natürlich einen Topf mit Wasser und einen Herd und ein Sieb zum Abgießen und eine Nudelkelle… aber insgesamt gar nicht viel, sondern vor allem unsere Hände.
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Die nehmen wir nämlich zum Kneten. Das geht selbstverständlich auch mit einer Maschine, aber die Benutzung der Hände hat den ganz entscheidenden Vorteil: Wir spüren den Teig. Und da wir für unsere zu befüllenden Ravioli einen gut dehnbaren Teig brauchen, schaden gesammelte Erfahrungswerte zur Teigbeschaffenheit nicht. Und die sammeln wir vorzugsweise mit nackten Händen.
So ein Teig wird nämlich immer ein bisschen anders, egal wie treu wir uns ans Rezept halten. Spätestens beim Hühnerei hört die Norm auf, so Eier widersetzen sich der Normierung und enthalten immer etwas unterschiedlich viel Flüssigkeit. Hinzu kommen Umgebungstemperatur und Luftfeuchtigkeit. Verabschiede dich also vom Gedanken an den immer perfekten Nudelteig und freunde dich damit an, dass er immer etwas anders ist… wie beim Menschen auch.
Zuerst schütten wir das Mehl und den Hartweizengrieß in eine große Schüssel, hinein formen wir eine Kuhle, in die Kuhle kommen Öl, das (Innere vom) Ei und etwa die Hälfte vom Wasser. Mit dem Finger einrühren, rühren, rühren und rühren und verkneten, kneten, kneten und kneten. So lange kneten, bis du eine bündige Kugel in den Händen hältst, die aber nicht mehr an der Schüssel oder deinen Händen klebt.
Ist der Teig zu brüchig, gib etwas mehr Wasser hinzu. Ist der Teig zu klebrig, gib etwa mehr Mehl oder Grieß hinzu. Wenn du bereits Erfahrungen mit gelingenden Nudelteigen hast, ergeht noch folgender Tipp: Für Ravioli lieber etwas feuchter als bei normalerem Nudelteig.
Rechne fürs liebevolle Kneten wenigstens 10 Minuten ein. Wenn du mit deinem Teig einverstanden bist, gönne ihm gern 30 Minuten Ruhepause. Beides trägt dazu bei, dass sich die trockenen und feuchten Bestandteile im Teig besser miteinander verbinden und dass deine Wertschätzung gegenüber Lebensmitteln steigt.
Anschließend kommt die Nudelmaschine zum Einsatz. Wir haben das Hochzeitspaar in gebotener Ausführlichkeit an der Kurbel gequält und die beiden haben festgestellt: Das ist nicht wirklich schwierig. Bei unserer Teigmenge haben wir etwa ein Viertel davon abgenommen, geknetet, flach gedrückt auf dem Tisch und dann zwischen die Walzen der Nudelmaschine gefädelt.
Unsere Nudelmaschine hat insgesamt 6 Stufen, um die Breite beziehungsweise den Spalt zwischen den Walzen einzustellen. Wir beginnen auf der breitesten Einstellung. Kurbel-kurbel, walz-walz. Manchmal kommt schon beim ersten Durchgang ein halbwegs bündiger Teiglappen heraus. Wenn nicht, quälen wir den Teig auf der höchsten Walzenbreite so lange, bis wir eine klar umrissene, bündige Form erkennen können.
In aller Ausführlichkeit für den Einstieg und unter Laborbedingungen kannst du dich hier mit uns die Benutzung der Nudelmaschine einführen lassen. Das ist – wie gesagt – kein Hexenwerk. Aber wie so oft verstecken sich die Teufelchen in den Details. Viel Vergnügen.
Weiter geht’s im Schnelldurchlauf: Pro Breite walzen wir den Teig zweimal, dabei legen wir den Teig immer wieder doppelt. So verfahren wir bis zur vierten von unseren sechs Einstellungen. Bis dahin sollten ziemlich bündige und rechteckige Teigplatten herauskommen.
In der Zwischenzeit haben wir die beiden Füllungen vorbereitet. Bei der Walnuss-Gorgonzola-Füllung haben sich die ehemaligen Nudelmaschinenbesitzer angeblich von einem Pestorezept anregen lassen:
100 g Walnusskerne,
200 g Gorgonzola,
etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer.
Die Walnüsse haben wir gemahlen und mit dem Käse, dem Öl, Salz und Pfeffer verrührt.
Anfänglich mit Löffel und Gabel und mit der Hoffnung, ohne fettige Flossen davon zu kommen. Effektiv haben wir’s mit den Händen durchgeknetet.
Für die Spinat-Ricotta-Füllung haben wir
1 kleine Zwiebel,
1000 g Spinat mit
etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss
in der Pfanne gedünstet und mit anschließend mit
200 g Ricotta
vermengt.
Machen wir uns nichts vor: Das sind nun keine original toscanesischen oder calabratischen Raviolifüllungen. Aber wir sind ausdrücklich der Meinung, dass sich Weltoffenheit und Toleranz nicht dadurch zeigen, Rezepten und Gerichten eine Regionalität zuzuordnen. Für uns stehen die Lebensmittel, der Geschmack und Experimentierfreude im Vordergrund.
Zurück zu unseren gelungenen Teigplatten. Aus diesen stechen wir nun mit unseren Teigtaschenformern Kreise aus. In unserem Fall haben die einen Durchmesser von 8 Zentimetern. Ausstechen, stechen und stechen. Den restlichen Teig recyceln wir natürlich gleich.
Dann schnappen wir uns einen Teigkreis, legen ihn auf den Teigtaschenformer und füllen ihn. Erfahrungsgemäß sind die Augen deutlich größer als so eine Teigtasche.
Auf unsere 8-cm-Tasche kommt maximal ein Teelöffel Füllung. Und da wird’s schon ganz schön eng in der Tasche. Nimm also lieber weniger Füllung als zu viel.
Wer nicht auf uns hören will, lässt platzen. Die Wahrscheinlichkeit, dass einzelne Teigtaschen reißen und die Füllung herausquillt, ist unvermeidlich hoch.
Wenn’s passiert, geht die Welt nicht unter. Erfahrungsgemäß lassen sich sogar komplett verunfallte Teigtaschen komplett wieder in den Teig integrieren.
Dann klappen wir den Teigkreis zu. Kräftig drücken und fertig ist die Teigtasche oder Ravioli oder Pelmeni. Zur Zwischenlagerung empfehlen wir Backpapier.
Währenddessen haben wir neuen Teig als Nachschub angesetzt und geknetet und mit den Teigresten aus der Ravioliproduktion vermengt. Unserer Erfahrung nach ist es günstiger, Ravioliteig in 2 oder 3 Durchgängen je nach Anzahl der Mitarbeiter und -esser anzurichten. 1 Kilo Teig mit den Händen zu kneten, ist jedenfalls ein ziemlicher Kraftakt – außer du bist Bäcker oder Hulk.
Auf diese Weise haben wir drei Bleche Backpapier mit Ravioli belegt. Wenn dir das Kneten des Teigs vorhin schon langwierig vorkam, sollte die genussvolle Formung von Ravioli deine Wertschätzung gegenüber Lebensmittel exponentiell ins Unermessliche erhöhen.
Plane Zeit ein, freu dich darauf, lade Freunde dazu ein, trinkt etwas dazu, genieße es: Es braucht seine Zeit. Es ist gewonnene Zeit, wenn du das willst. Wenn dir selbst gemachte Ravioli zu aufwändig erscheinen, kannst du stattdessen gern aufs Handy starren, im Fitnessstudio schwitzen oder auf eine Party gehen und dich zulaufen lassen. Ravioli bekommst du auch für einen Apfel und ein Ei aus der Dose.
Zu guter Letzt möchten die Ravioli noch gekocht werden. Dafür nehmen wir einen großen Topf mit reichlich Wasser. Da wir den Teig ohne Salz eingerührt haben, kommt ins Wasser großzügig Salz: Gern 1 Teelöffel pro Liter. Herd an, Ravioli möglichst einzeln hinein, wenn das Wasser richtig heiß kocht. Das ist wichtig, damit der Teig postwendend abbindet und die einzelnen Teigtaschen nicht verkleben.
Fertig sind sie, wenn sie oben schwimmen. Dann angeln wir sie mit einer Schaumkelle heraus und lassen sie auf einem Sieb abtropfen. Dann verspeisen wir sie so bald und so langsam wie möglich.
Dazu haben wir eine einfache Tomatensoße gemacht, Salbei in Butter angedünstet, Parmesan gerieben und die Überreste der Füllungen so auf dem Esstisch angerichtet, dass es wie Absicht aussah. Ich denke, das kannst du auch.
Wir wünschen dir viel Spaß dabei, eigene Eierravioli zu machen und zu essen. Über deine Erfahrungsberichte, Korrekturen und besseren Ideen würden wir uns freuen. Guten Appetit.
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