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Nudeln selbst machen – Pasta tricolore
Wenn du mindestens Level 1 der Nudelmacherei: Lasagne zur Einführung in die Nudelmaschine und Level 2: Handgeschnittene Bandnudeln aus der Nudelmaschine bestanden hast, darfst du hier weiterlesen, um dich von meinen gesammelten und gebündelten Hinweisen zu Nudeln in den Farben rot, grün und gelb anregen zu lassen.Für Nudeln in drei Farben brauche ich jeweils
100 g Dinkelmehl,
100 g Hartweizengrieß,
etwas Olivenöl und zusätzlich für
rote Nudeln 100 g Tomatenmark,
grüne Nudeln 100 g Blattspinat und
gelbe Nudeln 2 Esslöffel Kurkuma und 100 ml Wasser sowie
Waage, Schüssel, Löffel, Messer, Nudelmaschine und Backpapier.
Schwer zu empfehlen sind außerdem Zeit und Lust und Geduld. Ich färbe mit Naturmaterial, das übrigens auch zum Färben von Ostereiern taugen würde. Vor allem verzichte beim Teig auf Eier. Das entlastet die Hühner und vor allem sind meine Nudeln anschließend lagerfähig. Teig ohne Ei hat allerdings schlechtere Bindungsqualitäten. Das preise ich beim Zeitaufwand ein. Hilfreich beim Einfärben ist auf jeden Fall etwas Erfahrung beim Umgang mit der Nudelmaschine.
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Die Teigbereitung ist keine große theoretische Sache. Die Zutaten – also für den roten Teig das Dinkelmehl, der Hartweizengrieß, Öl und Tomatenmark – kommen in eine Schüssel. Ich rühre die Zutaten zusammen, knete und stampfe sie und wende den Teig.
Und zwar alles mit den Händen, um ein Gefühl für den Teig zu bekommen: Wie feucht ist er? Wie gut binden die einzelnen Zutaten? Wie hart wird er?
Das ist eine ganz entscheidende Frage bei Nudeln: Damit die hinterher in Form bleiben, brauchen sie einen gut bindenden Teig. Ich bearbeite ihn, bis eine konsistente Kugel herauskommt, die weder bröckelt, noch klebt. Anschließend erhält der Teig Ruhezeit, in der sich die festen und die flüssigen Bestandteile einander näher kommen können.
Für den grünen Teig püriere ich den Blattspinat fein. Dieses Püree kommt dann ebenso mit 100 g Dinkelmehl, 100 g Hartweizengrieß und etwas Öl in eine Schüssel und ich knete daraus ebenso eine bündige Kugel. Meistens gerät mir der grüne Teig etwas zu feucht. Dann braucht es etwas Feintuning: Ich gebe mehr Mehl oder Grieß hinzu, aber auch nicht zu viel, sonst leidet darunter natürlich die Farbintensität. Auch der grüne Teig bekommt Ruhezeit.
Der gelbe Teig mit Kurkuma entspricht weitgehend dem Standardnudelteig: Das Färbemittel Kurkuma in Pulverform am besten ins Mehl und den Grieß trocken einrühren. Statt Tomatenmark und Spinat kommt einfach Wasser hinein. Dieser Teig ist erfahrungsgemäß am zuverlässigsten zu verarbeiten.
Absolute Mengenangaben sind natürlich Quatsch
Die Bereitung solcher Teige ist Erfahrungssache und wenn du irgendwann einmal während deiner Karriere als Nudelmacher den Drang verspürt hast, einen Teig wegen seiner Scheißigkeit durch die Gegend zu werfen, dann darf ich dir verraten: Ich hab’s schon getan. Wenn ich hier absolute Mengenangaben mache, soll dir das nur eine Illusion von sicherem Gelingen unterjubeln.
Die Wirklichkeit sieht anders aus.
Ich nutze beispielsweise meistens Vollkornmehle, und die saugen mehr Flüssigkeit auf als Auszugsmehle. Auch die Umgebungstemperatur und die Luftfeuchtigkeit nehmen Einfluss auf den Teig. Vor allem beim Färben mit Naturmaterial stelle ich mich darauf ein, am Teig nachzujustieren. Ich nehme mir also Zeit und Ruhe fürs Projekt. Misslingen und Fehler gehören zum Lernen hinzu.
In meiner Nudelwerkstatt findest du unter anderem Hinweise zur Herstellung von: Lasagneplatten zur Einführung in die Nudelmaschine, handgeschnittenen Bandnudeln aus der Nudelmaschine, bissfesten Nudeln mit Ei und Hartweizengrieß, Eierravioli, Ravioli pur ohne Ei und vegetarisch, Grünkohl-Recycling-Nudeln, Grundrezept für Eierspätzle, Pasta tricolore und handgewickelten Ravioli ohne Teigtaschenformer
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Ebenso plane ich eine großzügige Ruhezeit für bunte Teige ein. Das erhöht tatsächlich ihre Bindungsqualitäten. Ich nutze zum Nudelnmachen die Nudelmaschine, die ich nach Jahren des Dornröschenschlafs aus dem Kellerverlies meiner Pateneltern befreit habe. Zwischen deren Walzen verbinden sich unter dem Druck die festen und flüssigen Bestandteile der Teige noch besser. Solchen Druck kann ich unter einem Nudelholz beispielsweise nicht erzeugen. Manchmal verwende ich Johannisbrotkernmehl als zusätzliches Bindemittel.
Hoher Druck bedingt auch, die Nudelmaschine sicher und stabil anzubringen. Danach hole ich mir die Teige.
Ich fange mit dem roten an. Zuerst presse ich ein ungefähr handtellergroßes Stück auf dem Tisch so platt wie möglich. Dann passt er besser zwischen die Walzen der Nudelmaschine. Die Breite zwischen diesen Walzen ist einstellbar, meine Maschine hat 6 Stufen. Ich beginne immer auf der breitesten Einstellung und plätte die Teige bis zur gewünschten Dicke, diesmal bis Raste 5.
Dieser Teig mit dem puren Tomatenmark und wenig Öl ist ziemlich hart. Er ist der Teig, mit dem ich erfahrungsgemäß am meisten zu kämpfen habe. Deshalb fange ich mit ihm an, so lange ich noch gute Nerven habe. Auf der breitesten Walzeneinstellung quetsche und forme ich ihn so lange, bis eine erkennbare Teigplatte herauskommt. Häufig zerfällt der Teig in Bruchstücke. Ich puzzle mir sozusagen aus den herumliegenden, vorgewalzten Teile eine Platte zusammen.
Dabei gehe ich zum Standardverfahren beim Nudelnmachen über: Ich falte die Teigplatten einmal, lege sie also doppelt aufeinander und schiebe diese Doppelplatte wieder durch die Walzen. Wieder falten, wieder walzen. Dann stelle ich die Walzenbreite eine Stufe enger, falte die Teigplatte und Walze sie erneut.
Pro Walzenbreite walze ich die Teigplatte grundsätzlich zweimal. Bei zickigen Teigen auch häufiger.
So verfahre ich, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Mit einem Messer begradige ich die Enden der Teigplatte, stecke die Kurbel vom Walz- zum Schneidwerk meiner Nudelmaschine um und schneide die Teigplatte in Bandnudeln. Die fange ich mit dem Messer auf und lege sie auf Backpapier zum Trocknen ab.
Gut bindende Nudeln hänge ich auf Kleiderbügeln oder Bambusstangen platzsparend auf. Manchmal passiert es, dass hängende Nudeln reißen. Beim Ablegen auf Backpapier passiert das sicher nicht.
Anschließend nehme ich mir das nächste Stück Teig und verfahre wie beschrieben: Erkennbare Teigplatte herstellen, pro Walzenbreite zweimal walzen und dabei immer falten. Die Reste der ersten Teigplatte arbeite ich dabei ein und impfe damit die nächste. Das beschleunigt das Verfahren wesentlich. Je länger das Nudelnmachen dauert, desto besser werden die Teige und desto zügiger geht es voran.
Die Reste der letzten roten Teigplatte walze ich in den gelben Teig ein, die Reste der letzten gelben in den grünen Teig. Diese Reihenfolge beruht auf meiner fundierten Kenntnis des Farbkreises. Wenn mir Teige etwas zu feucht geraten – meistens passiert mir das beim Spinatteig – füge ich weitere feste Bestandteile hinzu.
Ich reibe solche Teigplatten mit Mehl und Grieß ein und wälze sie beim Walzen darin, bis die Konsistenz passt. Man kann den Teigen zuschauen, wie sie immer geschmeidiger werden. Die genauen Mengen sind und bleiben Erfahrungssache.
Alles in allem habe ich zum Walzen und Schneiden der Nudeln fast eine Stunde Zeit gebraucht. Wenn du dir jetzt denkst: Das dauert aber lange. Oder wenn dich demnächst eine Packung fertiger bunter Nudeln im Supermarkt anlächelt und du zu dem Schluss kommen solltest, dass Nudeln selbst zu machen, betriebswirtschaftlich totaler Quatsch ist, so antworte ich dir: Ja, ich teile diese Schlussfolgerung. Machen ist halt wie Wollen, nur krasser. Ob dieses Zwischenergebnis diesen Aufwand rechtfertigt, darfst du für dich dann selbst entscheiden.
Kochen möchten so selbst gemachte Nudeln mit viel Wasser und viel Salz. Das Wasser sollte sprudelnd kochen, damit die Nudeln direkt abbinden und dadurch weniger aneinander kleben. Die Kochzeit liegt bei 7 bis 10 Minuten, je nach gewünschter Dicke und Bissfestigkeit. Frische, noch feuchte Nudeln brauchen etwas kürzer.
Dann wünsche ich dir viel Spaß bei der Nudelherstellung und guten Appetit. Über deine Hinweise, Korrekturen und Erfahrungsberichte würde ich mich freuen.
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