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Nudeln selbst machen – Handgeschnittene Bandnudeln aus der Nudelmaschine
Dabei sind Nudeln wie Obst ein Hobby, für das gilt: Der Einstieg ist super simpel, die Möglichkeiten, sich kreativ und verwegen in Form und Inhalt auszulassen, sind theoretisch und praktisch unbegrenzt. So arbeiten wir uns von einfachen Bandnudeln bis zu veganen Ravioli daran ab.
Wie gesagt: Der Einstieg ist denkbar einfach – Wir versuchen uns an der praktischen Beweisführung an Hand von selbst gemachten Bandnudeln.
Für krumme und schiefe Bandnudeln nehmen wir
150 g Hartweizengrieß,
150 g Dinkelvollkornmehl,
120 ml Wasser,
30 ml Olivenöl sowie
Schüssel, Nudelmaschine, Brettchen, Messer und einen Platz zum Trocknen der Nudeln.
Das Mehl und den Grieß schütten wir in die Schüssel und machen in der Mitte eine Mulde. In diese Mulde kommen dann etwa 100 ml Wasser und das Olivenöl.
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Das Ganze kneten wir, bis wir einen geschmeidigen Teig erhalten, der weder klebt, noch bröckelt. Ist der Teig zu trocken und bruchstückhaft, geben wir etwas Wasser hinzu. Ist der Teig zu klebrig, geben wir zusätzlich Mehl oder Grieß hinzu. Unser Maßstab für einen guten Teig: Keine Mehlreste mehr in der Schüssel, kein klebender Teig an den Flossen.
Wir hetzen nicht und planen fürs Kneten mindestens 5, besser 10, gern auch 15 Minuten ein. Nudelteig kannst du mit einer Maschine, zum Beispiel Rührgerät mit Knethaken, bearbeiten. Wir nehmen dafür die Hände und zwar aus gutem Grund: Um den Teig zu spüren.
Ist dir unsere vorgeschlagene Zutatenliste schon zu lang? Oder hast du gar keine Nudelmaschine? 300 g Hartweizengrieß, 150 ml Wasser, Nudelholz und Messer führen dich auch zum Ziel. Bist du ein absoluter Fan von Eiern und Salz? Dann kannst du das Wasser durch etwa 3 Eier ersetzen und/oder 1 bis 2 Tl Salz in den Teig kneten. Machst du deine Nudeln an einem heißen, trockenen Tag oder ist es eher feucht und kühl?
Was hat das damit zu tun, den Teig von Hand zu kneten? Je nachdem, was du unter welchen Umständen tust, dein Teig wird immer ein bisschen anders. Lass dir nicht einreden, es gäbe das wahre Nudelrezept. Nimm lieber die eigenen Hände und lerne deinen jeweiligen Teig kennen.
Mal braucht’s etwas mehr hiervon, mal etwas weniger davon. Vollkornmehl saugt beispielsweise mehr Wasser als Auszugsmehl. Eier lassen sich nicht normieren und enthalten mal mehr, mal weniger Flüssigkeit. Und gefüllte Nudeln wie Ravioli oder Tortellini sollten dehnbarer als einfache Bandnudeln sein.
Wenn dein 1. Teig nicht auf Anhieb geschmeidig wird, lass dich davon nicht frustrieren. Stelle dich lieber darauf ein, dass der 5. (oder 6. oder 38. oder 2.) noch beschissener wird. Auch uns gelingt es immer mal wieder, einen Teig zu fabrizieren, der sich vor allem dazu eignet, ihn in die Ecke zu pfeffern.
Es ist also Erfahrungssache. Das wiederum ist ein guter Grund, die Hände zum Kneten und unsere Zutatenliste als orientierungsspendenden Vorschlag zu benutzen. Auch Teil unserer Empfehlung: Bereite tendenziell kleinere Portionen Nudelteig und mach lieber mehrere.
Nach dem Kneten freut sich der Teig über wenigstens 30 Minuten Ruhezeit. Das hilft dem Teig, nach dem liebevollen Kneten die Glutenverbindungen aufzubauen. Die sorgen dafür, dass der Teig überhaupt bündig wird. Diese Ruhezeit halten wir nicht immer ein. Ob mit oder ohne Ruhezeit: Manchmal merken wir einen Unterschied in der Teigqualität, manchmal nicht.
Um den Teig in kochbereite Streifen (=Nudeln) zu verwandeln, machen wir die Nudelmaschine startklar. Je nach Modell wird sie mit einer einfachen Schraubzwinge an einem Tisch, einer Arbeitsplatte oder einem Brett befestigt. Wenn du die stabile Anbringung vor der Teigbereitung in Ruhe testest, sparst du dir unter Umständen Nerven. Das Ding sollte schon richtig festgemacht sein. Beim Kurbeln und Walzen wirken Kräfte.
Die Verwendung eines Geschirrtuchs oder irgendeiner anderen Federung schont Möbel und Gerät – Da wir mit unserem Kellerfundstück häufig hausieren gehen, schont so eine Federung auch Freundschaften.
Die Kernfunktion einer Nudelmaschine ist das Walzen. Das lässt sich auch mit einem Nudelholz bewerkstelligen. Wenn du Freude am Nudelmachen gewinnst, empfehlen wir dir auf jeden Fall, mal Nudeln mit Nudelholz zu walzen. Das kostet echt Kraft und Zeit und Geduld. Und am Ende werden die fertigen Nudeln weniger bündig-elastisch als in der Maschine.
Die beiden Walzen sind nicht nur dazu da, den Teig in eine nudelartige Form zu zwingen. Sie quetschen und zerdrücken – Lebensmittelchemiker überspringen die nächsten Worte – die Mehlmoleküle, so dass sie sich noch besser mit den Flüssigkeiten verbinden.
Um diese Walzen einzustellen, hat unsere Maschine einen Knauf mit 6 Rasten: Von ziemlich platt bis ganzganzganz dünn. Wir starten grundsätzlich mit der breitesten der 6 Einstellungen, also ziemlich platt.
Los geht’s: Wir entnehmen der Schüssel nach der Ruhezeit ein etwa handtellergroßes Knäuel Teig, massieren es liebevoll zu einem flachen Fladenartigen und walzen es durch die Nudelmaschine. Manchmal kommt hier schon beim ersten Anlauf ein geiler Teiglappen heraus. Manchmal zerbröckelt der Teig und kommt in 1000 Scherben aus der Maschine. Manchmal klebt das Zeug wie Teer an der Maschine. Alles sind Gründe, die Nerven nicht zu verlieren.
Klebt der Teig, fügen wir Mehl oder Grieß hinzu. Bröckelt der Teig, fügen wir Wasser hinzu. Notfalls muss man das ganze Zeug nochmal kneten. Wenn du dich an unserer Zutatenliste orientierst, hast du mit hoher Wahrscheinlichkeit einen brauchbaren Teig.
Sollte der Teig trotzdem zerbröckeln, dann plätte den Teig mit den Händen, so gut es geht, bevor du ihn in die Maschine schiebst. Dicke Teigklumpen lassen sich nicht so gut walzen. Achte außerdem darauf, langsam und gleichmäßig zu kurbeln. Das sind erfahrungsgemäß Verbesserungsvorschläge, die wir beim ersten Kontakt mit unserer Nudelmaschine machen.
Selten kommt beim ersten Durchgang bereits eine richtige Teigplatte ohne Löcher und Risse heraus. Wenn sie nicht in ihre Einzelteile zerfällt, falten wir sie doppelt und walzen sie nochmal bei breitester Einstellung der Walzen.
Das machen wir so lange, bis wir eine Platte ohne größere Risse und Löcher erhalten. Dann verengen wir die Stellung der Walzen, indem wir den Knauf eine Raste weiter drehen. Die Teigplatte legen wir wieder doppelt und walzen sie erneut. Diese neue, jetzt dünnere Teigplatte legen wir doppelt und walzen sie erneut. Diese Teigplatte legen wir doppelt und walzen sie erneut.
Dann stellen wir die Walzen eine Raste enger, legen die Teigplatte doppelt und walzen sie erneut. Diese neue, jetzt dünnere Teigplatte legen wir doppelt und walzen sie erneut. – Solltest du den Eindruck gewinnen, es handele sich um eine eintönige Tätigkeit, bist du auf der richtigen Fährte. – Diese Teigplatte legen wir doppelt und walzen sie erneut. Dann stellen wir die Walzen eine Raste enger – wir sollten jetzt bei Raste 4 von 6 angekommen sein, legen die Teigplatte doppelt und walzen sie erneut. Diese Teigplatte legen wir doppelt und walzen sie erneut.
Kurzfassung: Auf der breitesten Einstellung stellen wir eine bündige Teigplatte her, die wir pro Stufe zweimal walzen. Je nach Konsistenz des Teigs, dem weiteren Vorhaben und den Geschmäckern der Mitesser reicht die 4. Stufe bereits. Wer dünneren Teig haben will, macht eben bis zur gewünschten Teigdünne weiter. Wir haben diesmal bis zur 5. Raste gewalzt.
Außerdem macht es meistens Sinn, möglichst rechteckige Platten mit klaren Rändern ohne Fransen herzustellen. Wenn wir daraus Nudeln schneiden, haben wir mit klaren Kanten schlicht weniger Abfall. Damit wollen wir natürlich nicht die Herstellung von Fransennudeln verbieten.
Die fertig gewalzte Nudelplatte legen wir auf eine stabile Unterlage. Dort schneiden wir sie ohne viel Federlesens in Streifen. Ein Stück Backpapier verringert die Gefahr, dass der Teig kleben bleibt. Die Ergebnisse nennen wir Bandnudeln.
Die meisten Nudelmaschinen haben neben den Walzen auch wenigstens ein Schneidwerk. Ordnungsliebende und Messervermeidende können ihre Nudeln auch damit schneiden.
Der aufmerksame Mechaniker wird an dieser Stelle hoffentlich verstehen, dass die Länge dieser Bandnudeln unmittelbar mit der ihrer Dicke beziehungsweise Dünne korreliert. Was die Nudeln mitmachen, hängt wiederum unmittelbar mit dem Teig zusammen. Je elastischer und je bündiger der Teig, desto länger und dünner können die Nudeln werden.
Nach dem Schnitt trocknen wir unsere geschnittenen Nudeln. Diesmal hängen wir sie im Vorraum des Gartenhäuschen über ein Bambusrohr. Dort können die jetzt einfach hängen bleiben. Feuchtere oder brüchige Nudeln lassen wir gegebenenfalls auf Backpapier trocknen. Solche Nudeln ohne Ei sind durchgetrocknet fast unbegrenzt haltbar.
Dann nehmen wir uns das nächste handtellergroße Stück Teig vor. Zur genaueren Orientierung: Bei der angegebenen Zutatenmenge etwa ein Viertel. Dann geht der ganze Kladderadatsch an der Nudelmaschine von vorn los. Also stellen wir die Raste auf die breiteste Einstellung, walzen uns eine halbwegs stabile Nudelplatte zusammen und dann grundsätzlich pro Stufe zweimal walzen und immer wieder doppelt legen.
Wenn die Teigplatte unseren Wünschen entspricht, schneiden wir sie in Bandnudeln, die wir zum Trocknen aufhängen. Das machen wir, bis der Teig aufgebraucht ist.
Solltest du ursprünglich noch leichte Zweifel gehabt haben, steht jetzt sonnenklar fest: Dank Aldi und Co sind selbst gemachte Nudeln ökonomischer Unfug, Bullshit, gröbste Zeitverschwendung. In der gleichen Zeit kannst du das Bruttosozialprodukt steigern oder wenigstens fernsehen.
Auf zum Schlussakt: Wir machen unsere Nudeln ohne Salz. Salz macht den Teig grundsätzlich etwas brüchiger. Dafür schmeißen wir beim Kochen großzügig Salz ins sprudelnde Wasser.
Unsere getrockneten Bandnudeln der Stufe 5 brauchen dann etwa 7 Minuten, bis sie fertig gekocht sind. Also in etwa wie gekaufte Nudeln.
Ganz frische Nudeln brauchen manchmal nur 2 bis 3 Minuten. Empfehlenswert ist es, selbst gemachte Nudeln ins wirklich kochende Wasser gleiten zu lassen, so dass sie direkt abbinden und damit ihre strukturelle Integrität erhalten. Vor allem wenn sie frisch sind, neigen sie manchmal zum gegenseitigen Verkleben. Umrühren hilft.
Auf der Suche nach Möglichkeiten, diese ganzen Stangenbohnen aus dem Garten herunterzuwürgen, sind wir bei Nudeln mit Bohnen und Tomaten hängen geblieben. Dass das angeblich ein traditionelles italienisches Gericht ist – vermutlich wie Weißwurst in Hamburg – , ist uns herzlich egal. Viel wichtiger: Die Bohnen kommen weg.
Geschmeckt hat es übrigens auch und das Rezept erfordert auch keine ausufernde Kochkunst. 500 g Tomaten haben wir mit angebratener Zwiebel und Knoblauch etwa 30 Minuten eingekocht, mit einer roten Paprika gepimpt und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver gewürzt. Die etwa 750 g Stangenbohnen haben wir mit Salz und Pfeffer 15 Minuten lang gedünstet. Das ist schon alles.
Zum Schluss gießen wir sie ganz normal ab.
Diesmal kredenzen wir sie uns mit frischen Bohnen aus dem Garten und einer großzügig eingekochten Tomatensoße.
Wenn du trotz aller Warnungen dich daran machst, eigene Nudeln mit Nudelmaschine herzustellen, wünschen wir dir viel Spaß, viel Erfolg und guten Appetit. Über deine besseren Ideen, Anregungen und Korrekturen würden wir uns freuen.
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