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Nudeln selbst machen – Bissfeste Nudeln mit Eiern und Hartweizengrieß
Es ist Eierwoche. Wenn sich schon mal Eier im Kühlschrank befinden, will ich das auch ausnutzen. Denn Eier geben Nudeln durch ihre Bindungsqualitäten nochmal ein anderes Kauerlebnis.
Um diesen Effekt zu verstärken, beschränke ich mich auf Hartweizengrieß und verzichte auf (Vollkorn-)Mehl. So werden die Nudeln sehr leicht verdaulich und bissfest. Das Tröpfchen Olivenöl ist vom Rucolapesto-Machen übrig geblieben.
Für unsere al-denten Nudeln nehmen wir
250g Hartweizengrieß,
2 mittelgroße Eier,
20 ml Olivenöl sowie
Schüssel, Nudelmaschine, Aufhängungen, Herd, Kochtopf, Kochlöffel und Sieb.
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Der Hartweizengrieß kommt in eine Schüssel, dorthinein formen wir eine Mulde, in die wir die Eier schlagen und das Olivenöl schütten. Die Flüssigkeit rühren wir in den Grieß und verkneten die Masse tüchtig 5 bis 10 Minuten lang zu einem bündigen Teig.
Dass er fertig ist, erkennen wir daran, dass er sich zu einer Kugel formen lässt, die weder auseinanderfällt, noch klebt. Die Flüssigkeitsmenge durch Eier fällt immer etwas unterschiedlich aus. In unserem Falle war der Teig ein ganz kleines bisschen zu trocken, so dass wir etwas Wasser hinzugefügt haben. Ist er zu feucht, kommt etwas Hartweizengrieß hinzu.
Wann du deinen Teig für gut und fertig erklärst, ist natürlich Erfahrungssache. Um unsere jeweilige Masse einschätzen zu können, kneten wir eigentlich immer mit den Händen statt mit einer Maschine. So gewinnen wir hautnah Informationen über den Teig.
Nach dem Kneten sollte der Teig etwa 30 Minuten ruhen. Kneten und Ruhen dienen zusammen der Bündigkeit. Währenddessen schrauben wir unsere Nudelmaschine an und werfen einen kurzen Blick darauf.
Selbstverständlich lässt sich der Teig auch mit einem Nudelholz ausrollen. In der Nudelmaschine wirken allerdings größere Kräfte bei geringerem Aufwand. Der Teig wird darin nicht nur in Form gebracht, sondern in den Walzen gepresst. Dabei platzen die festen Bestandteile auf und verbinden sich besser mit den flüssigen.
Je nach Nudelmaschine lassen sich die Walzen verstellen. Bei unserem Modell – das übrigens 25 Jahre ungenutzt im Keller darauf wartete, von uns wachgeküsst zu werden – gibt es 6 Stufen, in denen sich die Walzen von breit bis eng einrasten lassen. Der Teig wird entsprechend dick bis dünn. Die Walzen werden mit einer Kurbel bedient.
Nach der Ruhezeit brechen wir etwa ein Viertel des Teigs ab, kneten noch einmal mit den Händen und drücken ihn dann so flach, wie es eben geht. So schieben wir ihn zwischen die Walzen und kurbeln langsam und gleichmäßig.
Den Abstand der Walzen stellen wir zum Start auf die breiteste Einstellung.
Meistens wirft die Nudelmaschine beim ersten Durchgang keine begeisterungsfördernde Teigplatte aus. Das macht nichts. Kein Grund, die Nerven verlieren.
In der breitesten Einstellung walzen wir den Teig so lange, bis wir eine halbwegs bündige Teigplatte erhalten.
Sollte der Teig auseinanderfallen, fügen wir etwas Flüssigkeit hinzu. Sollte der Teig kleben, fügen wir Hartweizengrieß (oder Mehl) hinzu. Das Schlimmste, was dir beim Walzen passieren kann, ist die Erkenntnis, den Teig ergänzen und noch einmal neu kneten zu müssen.
Wie gesagt: Unser Teig war nach der Ruhezeit etwas zu trocken und wir haben ein wenig Wasser hinzufügen müssen. Die Eier allerdings binden die Masse so zuverlässig, dass wir letztendlich sehr stabile und elastische Nudeln erhalten haben.
Insofern: Mit Eiern im Teig, etwas Geduld und gleichmäßig langsamen Walzen kommen wir sicher zum Ziel.
Haben wir also eine erste Teigplatte, legen wir sie doppelt und walzen sie erneut. Dann stellen wir die Walzen eine Stufe enger, legen die Teigplatte wiederum doppelt und walzen sie nun flacher. Wieder doppelt legen und noch einmal walzen.
Und so weiter und so fort.
Pro Walzeneinstellung kurbeln wir den Teig je zweimal hindurch, dabei legen wir ihn immer wieder doppelt. So verfahren wir bis zur gewünschten Teigdicke. In unserem Fall haben wir bis zur 5. von 6 Einstellungen gewalzt.
Außerdem achten wir darauf, dass unsere Teigplatte dabei klare Kanten ohne Fransen erhält. Das ist nicht nur unserem Spießertum geschuldet, sondern so produzieren wir weniger Abfall beim Schneiden der Nudeln.
Die fertig gewalzte Teigplatte schneiden wir (manchmal) hinten und vorne noch gerade.
Diesen Verschnitt walzen wir natürlich in der nächsten Runde mit ein. Er lässt sich sogar als Starthilfe für den nächsten Walzdurchgang benutzen. Die letzte Teigplatte schneiden wir natürlich nicht mehr zu, sondern verwenden sie ganz.
Die meisten Nudelmaschine bieten neben den Walzen auch einen Aufsatz, um die Teigplatten zu schneiden. Wir haben uns heute für schmale Bandnudeln entschieden. Das Schneidwerk funktioniert je nach Teigqualität mal besser, mal schlechter. Besonders feuchte Teige können es verkleben.
In solchen Fällen schneiden wir die Platten auf Backpapier mit einem Messer. Wir schneiden auch dann mit Messer, wenn wir Lust auf krumme und schiefe Nudeln haben.
Besonders feuchte Nudeln können zum zum Trocknen auch auf dem Backpapier liegen bleiben. Sind sie so bündig und elastisch wie unsere Eier-Hartweizengrieß-Nudeln, hängen wir sie zum Trocknen auf.
Sind Nudeln gut durchgetrocknet und eifrei, sind sie fast unbegrenzt lagerbar.
Unsere Nudeln mit den Eiern sind zum Frischverzehr gedacht und gemacht. Also bringen wir ausreichend Wasser zum Kochen. Da wir unseren Nudelteig ohne Salz gemacht haben, werfen wir großzügig Salz ins Wasser.
Die Nudeln lassen wir möglichst einzeln ins sprudelnd kochende Wasser gleiten. Dann binden sie sofort ab und verkleben nicht. Umrühren hilft.
Wir kochen sie etwa 7 Minuten, schließlich sind rohe Eier drin. Frische Nudeln ohne Ei brauchen mitunter nur 2 bis 3 Minuten, bis sie fertig sind. Danke der Eier droht unseren Nudeln nicht der Tod durch Verkochen. Anschließend gießen wir sie durch ein Sieb ab.
Diesmal gab’s die Nudeln mit erwähntem und ebenfalls frisch hergestelltem Pesto aus Rucola und Cashewkernen.
Dir wünschen wir viel Spaß, Erfolg und guten Appetit mit deinen selbst gemachten Nudeln. Über deine besseren Ideen, Korrekturen und Erfahrungsberichte würde wir uns freuen.
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