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Kleines ABC der Erntehilfen – Weiße Johannisbeeren ernten und verarbeiten
Bei mir im Obstgarten kümmere ich mich seit Jahren um meine weiße Johannisbeere mit dem wohlklingenden Sortennamen Blanchette. Sie hat die zweifelhafte Ehre, mein Lern- und Versuchsobjekt für die Spindelerziehung zu sein. Natürlich hängen auch immer mal wieder Früchte an ihr dran. Reif sind sie normalerweise ab Juli und zugegebenermaßen ist das Ernten von Johannisbeeren eher banal.Wenn du dich fürs Ernten und Verarbeiten von weißen Johannisbeeren interessierst, bist du vermutlich selbst im Besitz einer entsprechenden Pflanze. Ich habe jedenfalls noch nie eine weiße Johannisbeere im öffentlichen Raum entdeckt, so dass ich zum Ernten auf meine eigene Pflanze angewiesen bin. Deshalb geht es jetzt eher darum, wie sich die Ernte in die Abläufe in meinem Obstgarten und der Gartenküche einpasst.
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Ich nutze die Fruchtreife an meinen Johannis- und Stachelbeeren, um meine schutzbefohlenen Lebewesen auf ihr Wohlbefinden zu checken. Wenn Früchte dranhängen, lässt sich bestens beurteilen, wie es der jeweiligen Pflanze geht. Ich kann Ertrag und Fruchtqualität unmittelbar einschätzen, kann eindeutig zuordnen, welche Fruchttriebe älter sind und welche neu in diesem Jahr gewachsen sind. Ich kann das vegetative Wachstum und die Pflanzengesundheit beurteilen.
Blanchette erziehe und pflege ich als Spindel – so wie die meisten meiner Obstgehölze. Darunter verstehe ich, von der Pflanze nur den zentralen Trieb stehen zu lassen, quasi als Stamm. Rundherum von diesem Stamm gehen die früchtetragenden Seitentriebe ab. Zum Verjüngen schneide ich diese Seitentriebe immer wieder direkt auf den Stamm zurück.
Die meisten Obstgehölze tragen ihre Früchte am Holz, das im Vorjahr gewachsen ist. Das heißt: Im ersten Jahr wächst so ein frischer Trieb nur vegetativ, also ohne Früchte zu bilden. Erst in der folgenden Vegetationsperiode blüht er und trägt später Früchte. Da praktischerweise im Juli die reifen Früchte an Blanchette hängen, kann ich mit 1000%-iger Sicherheit zwischen älteren, früchtetragenden Trieben und neu gewachsenen ohne Früchte unterscheiden.
Dann kombiniere ich Ernte und Pflegeschnitt. Um die Pflanze zu verjüngen, schneide ich grundsätzlich die Triebe samt den Früchten dran direkt auf den Stamm zurück. Von diesen abgeschnittenen Trieben kann ich nun bequem die ganzen Trauben entgegen ihrer Wuchsrichtung herunterzupfen. Bei heißem Wetter verziehe ich mich zum Abernten gern in den Schatten.
So verfahre ich nun grundsätzlich mit allen älteren, früchtetragenden Trieben, wobei grundsätzlich bei mir bedeutet, im Einzelfall auch mal ältere Triebe stehen zu lassen. Wie ich diese Spindelerziehung an dieser weißen Johannisbeere über die Jahre umgesetzt habe, ist kein Geheimnis. Das findest du detailliert und lebensnah in der dazugehörigen Sammlung zum Pflegen und Vermehren meiner weißen Johannisbeere:
Obstgehölze hegen und pflegen – Weiße Johannisbeere zur Spindel umwandeln
Obstgehölze hegen und pflegen – Weiße Johannisbeere als Spindel im 2. Jahr
Obstgehölze hegen und pflegen – Weiße Johannisbeere als Spindel im 3. Jahr
Obstgehölze hegen und pflegen – Weiße Johannisbeere als Spindel im 4. Jahr
Obstgehölze selbst vermehren – Neue weiße Johannisbeeren durch Stecklinge
Kleines ABC der Erntehilfen – Weiße Johannisbeeren ernten und verarbeiten
Aus der Gartenküche – Zuckerfreie und ungekochte Konfitüre aus weißen Johannisbeere
Die Früchte, die nach dieser Prozedur noch an Blanchette hängen, sammle ich abschließend natürlich noch ab.
Mit der Ernte mache ich es mir gemütlich, um sie zu verlesen. Vertrocknete, vergammelnde oder sonstwie unappetitliche Früchte sortiere ich aus. Kulinarisches Ziel ist diesmal eine Konfitüre, also Fruchtaufstrich aus ganzen Früchten. Deshalb gebe ich mir beim Verlesen etwas Mühe, um wirklich nur A-Ware zu verwenden.
Hätte ich vor, die Johannisbeeren zu entsaften, würde ich mir diese Mühe nicht machen. Dann würde ich nur die ekligsten Früchte aussortieren und ansonsten die ganzen Trauben in die Beerenmühle werfen. Ich parke die weißen Johannisbeeren im Frost zwischen. So kann ich Früchte sammeln, bis genug zusammen gekommen ist, so dass sich die Verarbeitung lohnt.
Der passende Anlass war eine kleine Beerenwerkstatt unter Freunden. Wenn das ganze Zeug zur Obstverarbeitung in Benutzung ist, dann macht es Sinn, nacheinander weg verschiedene Öbste zu verschiedenen Leckereien zu verarbeiten. In dieser Beerenwerkstatt entstanden Jostabeerkonfitüre und -likör, zuckerfreie Konfitüre aus roten Johannisbeeren, ein frischer, ofenwarmer Kuchen und eben folgende Konfitüre aus weißen Johannisbeeren.
Zuerst wiegen wir die weißen Johannisbeeren ab, etwa 400 g sind’s. Die Information brauchen wir zum Dosieren.
So eine Beerenwerkstatt ist auch die Gelegenheit, Kleinstmengen zu verarbeiten. Beispielsweise ist an meinen Goldjohannisbeeren nicht viel Ertrag 2019 zusammengekommen. Mit denen und weiteren roten Johannisbeeren füllen wir auf genau 500 g auf, das lässt sich einfach rechnen. Also wiegen wir 250 g 2:1-Gelierzucker ab, von dem wir aber erst einmal nur 200 g dazu gegeben.
Die Beeren kommen auf den Herd, der Gelierzucker hinzu und dann wird die Mischung unter Rühren bei Anwesenheitspflicht am Herd aufgekocht.
Das Apfelpektin im Gelierzucker sollte etwa 2 Minuten lang aufkochen, damit es beim Abkühlen im Glas später geliert. Ich mache sicherheitshalber eigentlich immer eine kurze Gelierprobe.
Kurz vor Schluss kommen die anderen bunten Beeren hinzu. Den Herd machen wir direkt aus, damit diese Beeren nicht zu Matsch zerkochen. Den restlichen Gelierzucker sparen wir uns. Geliert hat es und süß genug war es auch.
Also geht es zur Abfüllung. Ich benutze dafür Schöpfkelle, Marmeladentrichter und modische Hitzeschutzhandschuhe, um 3 Gläser dieser exklusiven Konfitüre abzufüllen.
Und jetzt schaust du mal bitte kurz weg: Nach meinem aktuellen Kenntnisstand würde ich genau das hier nur noch in Abhängigkeit von den verwendeten Deckeln machen, um Migration von Weichmachern ins Lebensmittel zu verringern.
Die Dichtungen in den Deckel von Twist-off-Gläsern müssen weich sein, damit das Verschließen gut funktioniert. In vielen Deckeln werden oder wurden dafür Weichmacher verwendet. Solche Weichmacher haben die Eigenschaft, Schrittchen für Schrittchen aus ihrer Dichtung aus- und ins Lebensmittel einzutreten. Sie migrieren, wie der Fachmann sagt. Je öliger das Lebensmittel ist, desto intensiver wird dieser Übertritt. Durch das Umdrehen frisch eingekochter Aufstriche kommt das Lebensmittel in direkten Kontakt mit der Dichtung. Diese Migration ins Lebensmittel gilt es im Gegensatz zur Migration und Bewegungsfreiheit von Menschen zu vermeiden.
Nach meinem Kenntnisstand werden eingekochte Gläser über Kopf abgestellt, um durch die Resthitze den Deckel von innen zu pasteurisieren. Das macht auch durchaus Sinn. Wenn ich das vermeiden will, steigen andererseits die Ansprüche an die sonstige Hygiene. Zudem gibt es alternative Materialien, vor allem thermoplastische Elastomere (TPE). Diese sind hitzestabil bis zu einer Temperatur von 95 °C und häufig erkennbar an der blauen Farbe der Dichtung. Aus denen fallen – nach Stand der Forschung 2020 – zumindest keine Weichmacher ins Essen. Sie sind also vorläufig das Material der Wahl, solange bis wir entdecken, welche Nachteile TPE haben.
Ausführlich zu meinen für Fruchtaufstriche verwendeten Deckeln äußere ich mich bei der Verarbeitung von Stachelbeeren.
Immer absolut empfehlenswert bleibt hingegen, die Gläser zu etikettieren. Was ist drin, wann kam’s herein? Diese Informationen zum richtigen Zeitpunkt abrufen zu können, schont die Nerven und rettet Lebensmittel.
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Ich hoffe, in diesem kleinen Einblick in meinen semiprofessionellen Workflow im Garten zwischen Obstgehölzpflege und Obstverarbeitung findest du die eine oder andere Anregung für dein eigenes Tun und Lassen. Dieses ganze Selbermachen und Teilen von Lebens- und Genussmitteln ist mir inzwischen in Fleisch und Blut übergegangen. Es ist Teil meiner optimistischen Antwort auf die Frage, wie ich leben will. Über deine Korrekturen, Erfahrungsberichte und besseren Ideen zur Ernte und Verarbeitung weißer Johannisbeeren würde ich mich freuen.
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