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Kleines ABC der Erntehilfen – Schwarze Johannisbeeren ernten und verarbeiten
Meine gefühlt 10000. Abfüllung von Fruchtaufstrich betrachte ich hiermit als Gelegenheit, mal so richtig einen raushängen zu lassen und sauber aufzuführen, worauf es meiner Erfahrung nach ankommt beim Ernten und der Herstellung von Konfitüre, also Aufstrich mit ganzen Früchten. Und zwar am Beispiel lilafarbener Konfitüre aus schwarzen Johannisbeeren.
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Los geht’s ganz ernsthaft damit: Ich sollte spätestens bei der Ernte wissen, was ich vorhabe und was aus den Früchten werden soll. Es ist vollkommen in Ordnung, spontan Obst zu ernten. Aber meine Empfehlung ist, vorher schon zu wissen, worauf das hinauslaufen soll. Das spart mir einige Arbeit. Wenn ich beispielsweise Aufstrich auf Basis ganzer Früchte mache, brauche ich nur A-Ware, also solche Früchte, die ich so, wie sie eben sind, essen mag. Ist der Plan, sie zu entsaften, tut’s auch B-Ware. Natürlich kann ich beides kombinieren, beispielsweise sammle ich bei Berberitzen getrennt nach ‚Vorgesehen als ganze Früchte‘ und ‚Vorgesehen zum Entsaften‘.
Vorzugsweise kombiniere ich in meinem Obstgarten die Ernte und die Sommerpflege an meinen Johannis- und Stachelbeeren. Zur Erntezeit kann ich gut beurteilen, wie es den einzelnen Lebewesen so geht.
Wenn du selbst Besitzer einer schwarzen Johannisbeerpflanze bist, darf ich dich bescheiden hinweisen auf meine erfahrungsbasierte Sammlung zum Kultivieren, Vermehren und Verarbeiten schwarzer Johannisbeeren:Verjüngung und Spindelerziehung an einer schwarzen Johannisbeere, Spindelerziehung und Sommerpflege an einer schwarzen und einer weißen Johannisbeere, Sommerroutine an einer schwarzen Johannisbeere, Schwarze Johannisbeeren ernten und verarbeiten, Schwarze Johannisbeere pflanzen, Schwarze Johannisbeeren durch Stecklinge vermehren.
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Ganze Früchte zu verarbeiten, hat aus meiner Sicht vor allem den Vorteil, einen sehr hohen Wirkungsgrad zu erzielen. Es fällt nur wenig Abfall an, also unverwertete Fruchtteile wie den Trester nach dem Entsaften. Dieser Vorteil trifft auf fast alles Beerenobst, Sauerkirschen oder Pflaumen zu. Bei den schwarzen Johannisbeeren kommt erschwerend das Cassisaroma hinzu, was die folgende Arbeit absolut lohnenswert macht.
Ich ernte einerseits, indem ich beim Pflegen ganze früchtetragende Seitentriebe abschneide und anschließend in den Schatten verschleppe.
Zum anderen ernte ich natürlich direkt an der Pflanze. Bei einigen Früchten, vor allem bei Brombeeren, ernte ich in mehreren Durchgängen. Wenn die reifen Früchte runter sind, bleibt mehr Energie für die verbliebenen, die dann schneller und besser ausreifen.
Nach dem gleichen Prinzip ernte ich früher oder später alle Früchte ab. Das ist Pflanzenpflege, weil das Lebewesen dann keine Früchte mehr versorgen muss und sich aufs Wachstum konzentrieren kann. Im öffentlichen Raum sieht das etwas anders aus. Dort ernte ich grundsätzlich nicht alles ab, sondern lasse meinen Mitgeschöpfen ausreichend Früchte übrig. Das gebietet die Ernteetikette.
Die Erntezeit meiner schwarzen Johannisbeere startet im Juli. Ich ernte tendenziell vor der Vollreife. Bei Parasiten im eigenen Garten ist meine Bereitschaft zum Teilen eingeschränkt. Außerdem verpasse ich so nicht den Erntezeitpunkt. Bedingung für die frühe Ernte ist, die Früchte zu verarbeiten. Dann kann ich beispielsweise Zucker hinzugeben, wenn mir die Früchte noch nicht süß genug sind. Freund:innen des Frischverzehrs sollten eher die Vollreife anpeilen.
Zum Sammeln trage ich seit Jahren Eimer am Karabiner am Hosenbund. So habe ich beide Hände frei.
Ich zupfe meistens die ganzen Trauben entgegen ihrer Hängerichtung nach oben ab. Ebenso verfahre ich mit den Früchten am Verschnitt. Wenn alle Früchte eingesammelt sind, geht es in den Entschleunigungsmodus zum Verlesen.
Das ist der eigentliche Hauptarbeitsschritt auf dem Weg zur Konfitüre, um verlässlich auszusortieren, was ich nicht essen will.
Das müssen nicht in jedem Einzelfall 1A-Früchte sein, die können auch mal matschig sein. Manche Mitmenschen stören sich auch an Maden nicht. Gleiches gilt für die Blütenreste an den Johannisbeeren. Manchmal entferne ich die, manchmal ignoriere ich sie. Um die Beeren von der Trauben abzumachen, ist die Gabel mal ein geeigneteres, mal ein weniger geeignetes Werkzeug.
Ich nehme mir Zeit fürs Verlesen. Gesellschaft ist auch nicht verboten. Es ist, wie gesagt, der Hauptarbeitsschritt. Dafür spare ich mir das Entsaften, das dauert auch lange. Einige der verlesenen schwarzen Johannisbeeren zweige ich nun ab in den Rumtopf. Der Großteil geht in den Frost. Das Einfrieren dient nur der Zwischenlagerung bis zur gemeinsamen Verarbeitung mit interessierten Mitmenschen.
Diese Verarbeitung bereite ich vor, indem ich die verwendeten Gläser im sprudelnden Wasser abkoche, also sterilisiere. Die Gläser und Deckel habe ich vorher irgendwann gründlich abgewaschen. Die Spülmaschine darf dafür natürlich auch benutzt werden.
Die Deckel kommen bei mir nicht mehr ins kochenende Wasser. Ich habe mir inzwischen Deckel mit Dichtungen aus thermoplastischen Elastomeren besorgt. Die sind häufig erkennbar an der blauen Farbe. Der Hersteller empfiehlt ausdrücklich, sie nicht zu kochen.
Stattdessen kommen sie nach dem Aufkochen ins heiße, sich abkühlende Wasser. In der Hitze werden die Dichtungen etwas weicher und geschmeidiger, so dass sich die Gläser besser verschließen lassen. Gläser und Deckel parke ich im heißen Wasser bis kurz vor der Abfüllung.
Die Dichtungen in den Deckel von Twist-off-Gläsern müssen weich sein, damit das Verschließen gut funktioniert. In vielen Deckeln werden oder wurden dafür Weichmacher verwendet. Solche Weichmacher haben die Eigenschaft, Schrittchen für Schrittchen aus ihrer Dichtung aus- und ins Lebensmittel einzutreten. Sie migrieren, wie der Fachmann sagt. Je öliger das Lebensmittel ist, desto intensiver wird dieser Übertritt. Durch das Umdrehen frisch eingekochter Aufstriche kommt das Lebensmittel in direkten Kontakt mit der Dichtung. Diese Migration ins Lebensmittel gilt es im Gegensatz zur Migration und Bewegungsfreiheit von Menschen zu vermeiden.
Nach meinem Kenntnisstand werden eingekochte Gläser über Kopf abgestellt, um durch die Resthitze den Deckel von innen zu pasteurisieren. Das macht auch durchaus Sinn. Wenn ich das vermeiden will, steigen andererseits die Ansprüche an die sonstige Hygiene. Zudem gibt es alternative Materialien, vor allem thermoplastische Elastomere (TPE). Diese sind hitzestabil bis zu einer Temperatur von 95 °C und häufig erkennbar an der blauen Farbe der Dichtung. Aus denen fallen – nach Stand der Forschung 2020 – zumindest keine Weichmacher ins Essen. Sie sind also vorläufig das Material der Wahl, solange bis wir entdecken, welche Nachteile TPE haben.
Ausführlich zu meinen für Fruchtaufstriche verwendeten Deckeln äußere ich mich bei der Verarbeitung von Stachelbeeren.
Um den Geschmack aus Früchten herauszukitzeln, benutze ich gern den Hochleistungsmixer, weil der die Früchte fein aufspaltet und dadurch viel Geschmack freisetzt. Voraussetzung für dieses Vorgehen sind ungiftige Kerne wie bei den Johannisbeeren. Wir wiegen sie bei der Gelegenheit gleich mal ab. 1300 g sind es insgesamt.
Ohne weitere Zutaten mixen wir sie zuerst bei steigender, dann etwa 1 Minute lang bei voller Geschwindigkeit.
Wer’s cremiger mag, mixt länger, wer’s kerniger mag, mixt kürzer.
Heraus kommt eine zähflüssige Pampe, die Konsistenz des Endergebnisses wird also sicherlich keine Problem. Wir spülen den Behälter mit etwa 200 ml Wasser aus, das verwässert den Geschmack nicht wesentlich. Indem wir so auf 1500 g aufstocken, erleichtern wir uns rein zufällig die Zugabe von 1:3-Gelierzucker. Hinein kommt also eine ganze 500 g-Packung.
Anschließend rühren wir den Gelierzucker ein und kochen die Pampe unter weiterem und ständigem Rühren langsam auf. Das Pektin als Geliermittel sollte wenigstens 2 Minuten lang aufkochen, damit es beim Abkühlen zuverlässig fest wird. Säure begünstigt das Gelieren. Der Zucker dient übrigens als Trägermedium, damit sich das Pektin gut in der ganzen Masse verteilt.
Eine Gelierprobe ist bei mir obligatorisch, um die Konsistenz zu prüfen. Erwartungsgemäß wird die heute kein Problem. Gleichzeitig ist Gelegenheit, die Konfitüre geschmacklich zu testen. Als zusätzlicher Geschmacksverstärker wäre an diesem Punkt etwas Zitronensaft denkbar gewesen, die Mitwirkenden haben sich dagegen ausgesprochen. Wir erteilen also die Freigabe zur Abfüllung.
Dann schreiten wir zur Abfüllung. Das erledigen wir konzentriert und aufmerksam. Wir füllen die Gläser bis etwa 5 mm unter dem Rand, verschließen sie sofort und stellen sie ungefähr 10 Minuten kopfüber ab. Durch die heiße Konfitüre werden Deckel und Glasrand noch einmal pasteurisiert. Ich mache das nur mit weichmacherfreien Deckeln.
Es kommt immer mal wieder vor, dass ich mir bei dem einen oder anderen Glas unsicher wegen der Haltbarkeit bin. Mal geht ein Tropfen auf den Glasrand, mal läuft ein Glas über oder die Konfitüre ist schon ziemlich kalt. Solche Gläser stelle ich sofort bei Seite, sie bekommen eine Sonderbehandlung. Beispielsweise werden sie als Erstes geöffnet und verzehrt.
Nach etwa 10 Minuten drehen wir die Gläser wieder herum. Bitte nicht vergessen, sonst klebt der Aufstrich im Deckel.
Unser heute versautes Glas verwenden wir sofort weiter. Nach Anregung und Familienrezept meines Gartennachbarn Jens wollen wir die restliche Johannisbeerkonfitüre – geschätzt 400 ml – noch zu einer Grillsoße weiterentwickeln, und zwar großzügig mit 5 Zehen Knoblauch und ebenso großzügig mit einem scharfen Gewürz unserer Wahl, in diesem Fall etwas zwischen Pfeffer und Paprika, aber eigentlich soll ich es nicht verraten.
Ich finde das ganz grundsätzlich eine gute Idee, süßen Fruchtaufstrich anders zu verwenden. Gut vorstellbar finde auch Zwiebel oder Ingwer mit Curry oder Chili in Kornelkirsche oder Zierquitte.
Zum Abschluss beschriften wir die Gläser: Was ist drin, wann kam’s herein? Dieser letzte Arbeitsschritt ist so banal wie wichtig. Diese Konfitüre ist sicher mindestens ein Jahr haltbar. Eine längere Haltbarkeit ist hoffentlich niemals notwendig, außer für Preppernde.
Obwohl ich eigentlich gar nicht so auf süßen Fruchtaufstrich stehe, wird er bei mir kaum so alt. Cassisaroma finde ich klasse und ich ich kann ihn gut mit Käse und mit frischem Gemüse futtern.
Ich wünsche dir viel Spaß und Erfolg beim Ernten und Verarbeiten von schwarzen Johannisbeeren. Über deine Anregungen, Korrekturen und besseren Ideen im Umgang mit den Früchten würde ich mich freuen.
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