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Nudeln selbst machen – Lasagne zur Einführung in die Nudelmaschine
Wenn du das erste Mal eine Nudelmaschine benutzen willst, dann macht es schon Sinn, sich erst einmal zu fragen: Wie funktioniert das Ding?
Schnell wirst du feststellen, dass das kein physikalisches Hexenwerk ist. Ein paar Tipps und Hinweise helfen aber schon dabei, Nudeln selbst zu machen.
Der wichtigste Tipp aus unserer Erfahrung: Lass dich nicht frustrieren, wenn’s nicht auf Anhieb klappt. Mal braucht es einen Anlauf mehr, mal einen weniger, um zu guten Nudeln zu gelangen. Denn jeder Teig wird (ein bisschen) anders.
Für unsere Lasagneplatten benutzen wir
100 g Hartweizengrieß,
100 g Dinkelvollkornmehl,
15 ml Olivenöl,
100 ml Wasser sowie
Schüssel, Messer und natürlich eine Nudelmaschine.
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Zuerst machen wir den Teig. Dafür werfen wir Hartweizengrieß und das Mehl in eine Schüssel, formen dorthinein eine Mulde, in die wir das Öl und etwa die Hälfte vom Wasser kippen. Das Wasser rühren wir erst mit dem Finger ein, dann verkneten wir die Masse zu einem Teig.
Den erklären wir für fertig, wenn der Teigklumpen eine bündige Kugel ergibt, die einerseits nicht mehr klebt, andererseits nicht mehr bröckelt.
Bei Bedarf geben wir vorsichtig weiteres Wasser hinzu. Mehr als die angegeben 100 ml sollten es nicht sein, sonst wird’s zu matschig.
Diese Kneterei darf wenigstens 5 Minuten dauern, gern deutlich länger. Anschließend darf der Teig etwa 30 Minuten ruhen. Oder wir schreiten ungeduldig direkt zur Weiterverarbeitung.
Lass dir keinen Unfug erzählen: Den perfekten Teig gibt es nicht. Auch unser Rezept ist längst nicht der Weisheit letzter Schluss. Aber du kannst davon ausgehen: Damit klappt’s für den Anfang.
Selbst wenn du knechthaft nach Rezept den Teig anrührst, wirst du Unterschiede feststellen. Vollkornmehle saugen beispielsweise mehr Wasser als Auszugsmehle.
Selbst die aktuelle Luftfeuchtigkeit und die Außentemperatur sind spürbar im Teig. Und damit haben wir über Low-Carb-Nudeln ohne normale Getreidemehle noch nicht im Ansatz nachgedacht!
Auf Salz verzichten wir im Teig, der macht ihn nämlich weniger bündig. Dafür verwenden wir mehr Salz beim Kochen. Auf Eier verzichten wir grundsätzlich und erfreuen uns an den Ausnahmen, wenn wir mal mit Eiern kochen.
Wir empfehlen dir übrigens, den Teig von Hand zu kneten. Eigentlich immer. Mit den Händen können wir den jeweiligen Teig viel besser erspüren als ohne.
Wir sammeln damit Erfahrungswerte – Die sind beim Kochen wie im Leben ganz hilfreich.
Dann bringen wir die Nudelmaschine stabil an. Bei uns funktioniert das mittels Schraubzwinge. Bei Bedarf polstern wir die Nudelmaschine, um die Möbel von Freunden zu schützen. Das Ding sollte wirklich fest stehen. Schließlich wirken beim Kurbeln merkliche Kräfte. Die Kurbel selbst sollte irgendwo seitlich in die Nudelmaschine zu stecken sein.
Werfen wir einen kurzen Blick auf die Walzen: Das sind sinnvollerweise zwei Stück, durch die der Teig hindurch gedrückt wird. Unsere Maschine erlaubt 6 verschiedene Stufen für die Walzenbreite. Diese Stufen werden mit einem Drehknauf an der Seite eingestellt.
Um Lasagne- oder Nudelplatten herzustellen, walzen wir den Teig nun stufenweise von der breitesten Walzeneinstellung – also dem dicksten Teiglappen – bis zu unserer heutigen Wunschdicke – beziehungsweise Wunschdünne.
Die folgende Walzerei der Lasagneplatten kannst du dir in unserem obigen Multimediabeitrag in aller entschleunigten Ausführlichkeit begutachten, die den Mediengewohnheiten des frühen 21. Jahrhunderts diametral entgegen steht. Wenn du nicht nach 45 Sekunden wegklickst, bist du für die Werbeindustrie uninteressant.
Wir nehmen dafür etwa ein Viertel des Teigklumpens ab, kneten ihn noch einmal und drücken ihn dann möglichst flach. Dann stecken wir ihn zwischen die Walzen und kurbeln. Die Walzen stellen wir, wie gesagt, auf die breiteste Einstellung.
Was jetzt herauskommt aus der Nudelmaschine, sollte dich bitte in keinem Fall frustrieren.
Mal kommt hier bereits beim ersten Versuch eine erkennbare Teigplatte heraus, mal eher so brüchiges Stückwerk. Beides lässt sich beherrschen. Wir legen nun entweder die Teigplatte doppelt oder puzzeln die Teigstücke zusammen. Dann wandert der Teig ein weiteres Mal durch die Walzen.
Das wiederholen wir auf der breitesten Walzeneinstellung so lange, bis wir eine zusammenhängende Teigplatte hergestellt haben. Dann stellen wir die Walzen eine Stufe enger, legen unsere Teigplatte wiederum doppelt und walzen sie erneut. Teigplatte wieder doppelt legen und ein zweites Mal auf dieser Walzenbreite walzen.
Danach die Walzen eine Stufe enger stellen, den Teig wieder zweimal auf dieser Breite walzen und dabei die Teigplatte jedes Mal doppelt legen. Das ist sozusagen das Standardverfahren. Sie machen wir das, bis die Teigplatte die von uns gewünschte Dicke erreicht hat: Das ist bei uns normalerweise die 4. oder 5. von den erwähnten 6 Stufen.
Bis dahin sollte die Teigplatte eine mehr oder weniger rechteckige Form erhalten haben. Ausgefranste Ränder bedeuten keinen Weltuntergang, allerdings darfst du gern deine Ordnungsliebe für klare Kanten hier ausleben.
Dann schneiden wir die Teigplatte bei Bedarf passend für unsere Auflaufform zu und legen sie bei Seite. An Stelle einer Nudelmaschine kannst du natürlich auch ein Nudelholz benutzen.
Die Maschine hat den Vorteil, dass sie mit mehr Kraft bei weniger Anstrengung den Teig nicht nur in Form bringt, sondern weiter knetet.
Dadurch wird er immer bündiger. Die flüssigen und die trockenen Bestandteile halten besser zusammen. Die Reste vom Zuschneiden der Teigplatten werfen wir natürlich nicht weg, sondern basteln sie in den nächsten Durchgang ein. Wenn du das tust, wirst du feststellen, dass die so geimpften Teigplatten viel besser und schneller geraten.
Das ist eigentlich das ganze Nicht-Geheimnis beim Benutzen einer Nudelmaschine. So verfahren wir jetzt, bis wir ausreichend Teigplatten oder Nudeln zurechtgewalzt haben. Ohne Eier im Teig sind solche Nudeln getrocknet quasi unbegrenzt haltbar.
„Ich hatte einfach alles zusammen gehauen ^^
Würde es im Normalfall aber anders machen. Mit Rotwein ablöschen und solche Späße.“
So rechtfertigt sich unsere Chefköchin für die Lasagnesoßenfüllungen. Dabei gibt es gar keinen Grund, sich dafür zu rechtfertigen, kein kulinarisches Wunder herzustellen oder gar nicht zwanghaft nach Rezept zu kochen.
Lecker war es allemal, und kreativ frei Schnauze zu rezeptieren, fetzt. Tatsächlich haben wir unsere Lasagne mit einer Tomaten-Spinat-Soße und einer Sahnesoße befüllt. An Stelle von Käse haben wir, den vollwertigen Ernährungsgewohnheiten einer jungen Dame folgend, einen Ersatz aus Quinoa und Schlagsahne in der Deckschicht verwendet.
Unsere beiden Auflaufformen haben wir wie folgt beschichtet: Sahnesoße, Nudel, Tomaten-Spinat-Soße, Nudel, Sahnesoße, Nudel, Tomaten-Spinat-Soße mit Quinoakäse. Der ganze Kladderadatsch für 15 bis 20 Minuten bei 180° C in den Ofen und fertig.
Haltbarkeit spielte für uns beim Lasagneabend natürlich keine Rolle. Wir haben die Platten nur kurz zwischengelagert, bevor wir sie schichtweise verbaut haben. Wenn du frische, noch feuchte Nudelplatten verwendest, darfst du bei den Soßen gern auf etwas Flüssigkeit verzichten. Unsere Lasagne ist jedenfalls ganz schön feucht geraten.
Wir wünschen dir viel Erfolg und viel Spaß beim Herstellen eigener Nudeln. Über deine Hinweise, Erfahrungsberichte und Korrekturen würden wir uns freuen.
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