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Nudeln selbst machen – Grünkohl-Recycling-Nudeln
Diesmal fügten sich die herbstlichen Grünkohlüberschüsse meines Gemüselottos und die Nudelmaschine in meinem Kopf zusammen und ergaben ein prototypisches Recyclingprojekt: Grünkohlnudeln.
Für Grünkohlnudeln nehme ich
Grünkohlstrünke,
Hartweizengrieß,
Dinkelvollkornmehl und
Wasser sowie
Messer, Brett zum Schneiden, Mixer, eine Schüssel, Nudelmaschine und Backpapier.
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Genau genommen sind die Grünkohlnudeln Grünkohlstrünkenudeln. Denn diese Grünkohlstrünke sind ein Abfallprodukt aus der Herstellung von Grünkohlchips aus der Experimentreihe: Grünkohl haltbar machen. Für die Grünkohlchips habe ich nämlich nur die Grünkohlblätter genommen, die Grünkohlstrünke kamen in die Grünkohlnudeln.
Dafür habe ich sie zuerst klein geschnitten, in etwa 3 cm lange Stücke, um den Mixer nicht zu überfordern.
Diese Abschnitte kommen in den Mixer. Mit möglichst wenig Wasser, um eine intensive Färbung zu erhalten. Ganz ohne Flüssigkeitszugabe wird’s nicht funktionieren. Statt Wasser ist auch erhitzbares Öl erlaubt.
Ich püriere das Zeug so, dass die Längsfasern der Strünke zerkleinert sind. Den Rest erledigt später der Druck zwischen den Walzen der Nudelmaschine.
Ausgespült habe ich meinen Mixer mit Apfelsaft, das ergab einen quick and dirty Fast-Food-Smoothie.
Der Grünkohlstrunkmatsch kommt zusammen mit 50 % Hartweizengrieß und 50 % Dinkelvollkornmehl in eine Schüssel. Genaue Mengenangaben bekommst du von mir in diesem Zusammenhang nicht. Ein bisschen Erfahrung im Nudeln-Machen schadet an dieser Stelle nicht.
Ziel ist ein bündiger Teigklumpen, der weder brückelt und auseinanderfällt, noch klebt. Je weniger andere Zutaten als Grünkohlstrunk, desto intensiver die Farbe.
Geduldiges Kneten und großzügige Ruhezeit wird mit besserem Teig belohnt. Je mehr sich trockene und flüssige Bestandteile miteinander verbinden, desto besser halten die Nudeln hinterher zusammen.
Das ist auch der eigentliche Vorteil der Nudelmaschine: die hohe Bindungsqualität. Zwischen den Walzen wird ein hoher Druck erzeugt, unter dem sich Mehl und Grieß mit Öl und Wasser verbinden. Solcher Druck lässt sich mit Nudelholz nur schwer erreichen.
Um aus dem Teig nun Nudelplatten herzustellen, gehe ich standardmäßig vor. Ich nehme ein etwa handtellergroßes Stück Teig ab, plätte es mit den Händen, so gut es geht. Die Walzen meiner Nudelmaschine stelle ich auf die breiteste Einstellung und leier den geplätteten Teig hindurch. Das wiederhole ich so lange, bis ich eine zusammenhängende Teigplatte erhalte.
Dann verringere ich die Walzenbreite um eine Stufe, falte die Teigplatte doppelt und walze sie. Noch einmal doppelt falten und walzen. Dann die Walzenbreite um die nächste Stufe verringern. Das ist mein Standardverfahren beim Nudelnmachen: Pro Walzenbreite zweimal walzen, dabei die Nudelplatte immer wieder doppelt legen.
So verfahre ich bis zur gewünschten Dicke der Nudeln. In aller übertriebenen Ausführlichkeit erkläre ich den Umgang mit der Nudelmaschine anhand der Lasagne zur Einführung in die Nudelmaschine und der handgeschnittenen Bandnudeln.
Schwierigen Teig walze ich situativ auch mal auf einer engeren Stufe, um durch den Druck die Verbindung zwischen trockenen und flüssigen Teilen zu verbessern. Anschließend stelle ich die Walzen wieder breiter auf die Wunschdicke der endgültigen Nudeln. Meiner Erfahrung nach kommt das häufiger vor bei Nudelteig, der mit essbarem Naturmaterial gefärbt ist.
Mein schwieriger Teig ist diesmal etwas zu feucht geraten. Deshalb lege ich die Nudelplatten auf Backpapier ab, damit sie nicht ankleben. Darauf schneide ich sie auch mit einem Messer. Zwar könnte ich sie auch mit der Nudelmaschine schneiden.
Sie sind nach dem Walzen aber so feucht, dass sie dabei wahrscheinlich verkleben würden. Würde ich sie zum anschließenden Trocknen aufhängen, würden sie ebenso wahrscheinlich reißen und abstürzen. Deshalb lasse ich sie einfach auf dem Backpapier liegen, bis sie durchgetrocknet sind. Danach sind sie im Grunde endlos haltbar.
Sicherlich kommt für solch ein Recycling-Färbe-Projekt auch anderes Hasenfutter in Frage: Giersch, anderer Kohl oder Spinat. Vorzugsweise nehme ich dafür aber Sachen, die ich zum Kochen vorsehen würde. Schnittlauch, Rucola oder Feldsalat taugen weniger gut zum Erhitzen.
Denn Kochen muss ich die Nudeln schlussendlich irgendwann. Dafür nehme ich viel Wasser und großzügig Salz. Denn in meinem Nudelteig landet üblicherweise gar kein Salz. Ansonsten koche ich selbst gemachte Nudeln genau so wie gekaufte.
Dann wünsche ich dir viel Spaß und viel Erfolg beim Haltbarmachen von Grünkohl, der Herstellung von eigenen Nudeln oder was auch immer du dir vornimmst. Wahlhilfe für die AfD wie das Anzünden von Geflüchtetenunterkünften schließe ich an dieser Stelle ausdrücklich von meinen guten Wünschen aus. Über deine Erfahrungsberichte, Korrekturen und besseren Ideen würde ich mich freuen.
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